Uma cena de uma cozinha comum: um pedaço de parmesão caro foi comido, resta uma crosta dura e não comestível, e a mão envia-a habitualmente para o caixote do lixo.
Observar o trabalho dos cozinheiros italianos e apenas dos cozinheiros parcimoniosos faz-nos gelar de horror: juntamente com a crosta, deita-se fora o concentrado de sabor, pelo qual se cobra um preço absurdo no restaurante, relata o correspondente do .
Esta parte dura do queijo contém todo um universo de sabores. A casca do parmesão contém os mesmos compostos de sabor que a polpa, mas numa forma mais densa e concentrada.
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Não derrete como o queijo normal, mas quando aquecido num líquido, liberta todo o seu potencial umami, enriquecendo caldos, sopas e molhos com uma profundidade incrível. É como um intensificador de sabor gratuito, apenas natural e totalmente gratuito se não deitar fora a crosta antes.
Os profissionais guardam estas crostas durante anos no congelador, recolhendo-as num saco separado. Quando se cozinha uma sopa, um guisado ou um risotto, uma crosta destas deitada na panela meia hora antes de estar pronta muda drasticamente todo o prato.
Não torna o prato mais saboroso no sentido habitual, mas torna-o volumoso, rico, “saboroso” sem a adição de sal e glutamato. Há uma ideia errada de que a crosta tem de ser especialmente preparada, raspada ou lavada.
De facto, se o queijo tiver sido de qualidade e armazenado corretamente, a crosta está perfeitamente limpa e segura. Nem sequer precisa de ser desfiada – basta ser atirada inteira e retirada com um espeto antes de servir, como uma folha de louro, porque fica dura e não é comestível.
As avós italianas, que são consideradas a referência da cozinha caseira, nunca deitam fora as côdeas de parmesão. Têm um saco especial no frigorífico para o efeito e passam este truque de geração em geração.
Juntar a côdea ao minestrone ou ao molho de tomate transforma um prato vulgar no tipo de prato “da avó” que é impossível esquecer. Uma canção à parte é a utilização de côdeas em pratos de leguminosas. Lentilhas, feijões ou grão-de-bico cozinhados com um pedaço de crosta de parmesão assumem um carácter completamente diferente, tornando-se mais saborosos e “carnudos”.
Isto é especialmente verdade para os vegetarianos que estão à procura de formas de enriquecer o sabor dos alimentos à base de plantas sem adicionar produtos animais.
As poupanças aqui são óbvias, mas nem sequer se trata de dinheiro, trata-se de respeitar o produto. O parmesão não é barato e deitar fora uma porção dele só porque é duro é um luxo inaceitável.
Uma abordagem profissional ensina-nos a utilizar um ingrediente ao máximo, até à última migalha, tirando o máximo partido do que já comprámos. E uma vez que uma pessoa tenha provado uma sopa com crosta de parmesão, nunca mais será capaz de a deitar fora.
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