No mundo da cozinha, há alguns temas que são mais controversos do que os debates políticos.
Um deles é a frequência com que se pode tocar na carne numa frigideira e quantas vezes é permitido virá-la, de acordo com um correspondente do .
A escola conservadora ensina que um bife deve ficar imóvel e só pode ser tocado uma vez durante todo o processo de fritura, caso contrário, os sucos vão escorrer e o prato fica estragado. Mas o chefe nova-iorquino Jay Kenji Lopez-Alt, conhecido pela sua abordagem científica à cozinha, decidiu testar este dogma de forma experimental.
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Pegou em vários bifes idênticos e grelhou-os de formas diferentes: uns foram virados a cada quinze segundos, outros – de acordo com o esquema clássico – uma vez. O resultado, que publicou na sua coluna, mudou as percepções de muitos profissionais.
Verificou-se que o bife que era virado frequentemente era cozinhado de forma muito mais uniforme e atingia mais rapidamente a temperatura correta no interior. A crosta do bife não era pior do que a do bife que estava parado e demorava muito menos tempo a cozinhar.
A teoria sobre os sucos que escorrem para fora também não se confirmou: a carne não fica seca ao ser tocada com uma espátula. A física deste processo é bastante simples: as viragens frequentes distribuem o calor de forma mais homogénea, pelo que a superfície não queima enquanto o centro permanece cru.
O sumo que supostamente sai ao ser furado ou virado mantém-se no interior porque as fibras musculares se contraem gradualmente e não de forma abrupta. Lopez-Alt explica que o principal inimigo da suculência não é o número de voltas, mas sim a cozedura excessiva.
Uma vez que o bife tenha sido cozinhado até ficar em estado único, não há manipulação da frigideira que ajude. E se estiver atento à temperatura e retirar a carne do lume a tempo, mesmo as viragens frequentes não prejudicam o resultado final.
É claro que existem nuances relacionadas com a espessura do corte e o tipo de carne. Um bife fino pode realmente ser virado uma vez, porque cozinha instantaneamente.
Mas com cortes grossos de carne, o método de virar frequentemente funciona perfeitamente, permitindo-lhe controlar o processo e evitar surpresas sob a forma de um centro cru. Acontece que as regras antigas não eram tão cientificamente corretas como um tributo à tradição e uma imagem bonita.
Agora, munido de conhecimentos, pode experimentar com segurança e encontrar a sua forma ideal de fritar, sem olhar para trás, para os mitos que o impedem de cozinhar deliciosa e rapidamente.
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