Parece que o que pode ser mais simples do que uma massa de areia: farinha, manteiga, açúcar e talvez um ovo.
Há décadas que milhões de donas de casa a fazem segundo as mesmas receitas e o resultado é sempre previsível, segundo o correspondente da .
Mas os pasteleiros profissionais conhecem um pequeno segredo que transforma os biscoitos comuns em algo arejado e quebradiço ao ponto de ser impossível. Trata-se de adicionar à massa uma pequena pitada de ácido cítrico ou apenas uma gota de sumo de limão.
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À primeira vista, parece absurdo: para que é que se precisa de ácido em produtos de pastelaria doces? Mas se compreendermos os processos químicos que ocorrem no interior da massa, tudo se encaixa e esta técnica deixa de parecer um estranho capricho dos cozinheiros.
O ácido reage com o bicarbonato de sódio se este estiver na receita, mas isso não vem ao caso. Mesmo nas receitas sem bicarbonato de sódio, o ácido cítrico funciona como um plastificante, enfraquecendo o glúten da farinha e tornando a massa mais delicada e quebradiça.
Os fios de glúten tornam-se mais curtos e os biscoitos acabados derretem literalmente na boca sem se transformarem num biscoito duro e seco. Outro efeito importante é o facto de o ácido cítrico impedir a cristalização do açúcar.
Isto significa que a estrutura dos biscoitos será mais homogénea, sem os desagradáveis grãos de açúcar que por vezes se fazem sentir nos dentes em cozeduras mal sucedidas. Além disso, o ligeiro azedume atenua a doçura, tornando o sabor mais complexo e interessante de experimentar.
É claro que estamos a falar de microdoses, que dificilmente se sentirão ácidas. Se exagerar, os biscoitos ficarão realmente azedos e isso arruinará toda a experiência.
Os pasteleiros experientes aconselham pegar literalmente na ponta de uma faca e dissolver essa pequena quantidade numa colher de chá de água ou leite antes de a adicionar à massa. A mesma técnica funciona com a massa de choux para éclairs e profiteroles.
Uma pitada de ácido cítrico ou sumo de limão torna a textura da massa mais porosa e volumosa, e a crosta é mais fina e estaladiça. Os pasteleiros franceses usam este truque a toda a hora, mas raramente falam dele em voz alta, considerando-o o seu pequeno segredo profissional.
Curiosamente, em alguns livros de culinária antigos, pode encontrar uma recomendação para adicionar vinagre ou álcool à massa. O significado é mais ou menos o mesmo: alterar a estrutura do glúten e afetar a friabilidade do produto acabado.
Mas o ácido cítrico actua de forma mais delicada e não deixa odores estranhos que podem estragar o sabor das bolachas de baunilha ou de chocolate.
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