O medo das gorduras é talvez o fantasma mais persistente da ciência nutricional do século passado, e continua a rondar as cozinhas dos que querem emagrecer.
Os anos oitenta e noventa convenceram-nos de que o iogurte sem gordura era o caminho para a salvação e que a pele de frango era quase veneno, relata um correspondente do .
Mas o corpo humano funciona de forma diferente: não sabe como transferir diretamente para a pele a gordura que come. Antes de irem para o depósito, as gorduras dos alimentos têm de passar por um longo processo de divisão e síntese, e este processo requer energia.
De facto, são as gorduras que nos ajudam a absorver as vitaminas vitais – A, D, E e K. Se comer uma salada de cenouras sem óleo, o beta-caroteno vai passar sem dar à sua pele um pingo de brilho.
Michael Greger, médico, sublinha nos seus escritos que as gorduras saudáveis são essenciais para o funcionamento do cérebro. A nossa massa cinzenta é constituída por cerca de 60% de gordura e necessita de uma ingestão regular de determinados ácidos gordos.
Um estudo da Harvard School of Public Health concluiu que as pessoas que ingerem quantidades moderadas de gorduras insaturadas (frutos secos, abacate, peixe) perdem peso de forma mais eficaz do que aquelas que simplesmente eliminam as gorduras. Isto deve-se ao facto de as gorduras proporcionarem uma saciedade duradoura e eliminarem a vontade de comer um biscoito de hora a hora.
A outra coisa são as gorduras trans, que se escondem em produtos de pastelaria comprados em lojas e em fast food. Alteram o perfil lipídico do sangue para pior e fazem sofrer as células, mas isso é uma história sobre processamento industrial, não sobre um ovo ao pequeno-almoço.
A manteiga foi durante muito tempo considerada um inimigo vascular, mas as meta-análises modernas não encontram qualquer relação direta entre o seu consumo moderado e os acidentes cardiovasculares. Esta relação desaparece quando a dieta geral de uma pessoa é rica em vegetais e fibras.
É igualmente importante compreender que as gorduras abrandam a absorção dos hidratos de carbono. Se comer um pedaço de pão com manteiga, os seus níveis de açúcar no sangue aumentarão mais lenta e suavemente do que se comer o mesmo pão, mas seco. Isto significa que terá energia suficiente para durar muito tempo.
No entanto, as gorduras são, de facto, muito calóricas, e isso é incontestável. Um grama fornece nove quilocalorias, enquanto os hidratos de carbono ou as proteínas fornecem apenas quatro. Mas isso não é razão para as excluir, apenas uma razão para as manter com moderação e escolher as fontes corretas.
O abacate, o azeite prensado a frio, o peixe gordo e as nozes devem fazer parte do seu prato todos os dias. O óleo de coco, apesar do boom do marketing, é rico em gordura saturada e deve ser tratado mais como um produto de sobremesa.
Quando uma pessoa faz uma dieta com baixo teor de gordura, muitas vezes começa a comer mais açúcar e amidos para compensar a saciedade. E é aqui que reside o principal paradoxo: com medo da gordura, ganhamos peso com alimentos “light”.
Talvez seja altura de deixar de dividir os alimentos em preto e branco e permitir-se colocar uma colher de azeite no seu prato sem medo. Porque não é da comida que deve ter medo, é da sua própria ignorância.
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