Estamos habituados a pensar no livro de cozinha como uma escritura sagrada.
Abrimos o índice, encontramos o prato que queremos e seguimos reverentemente as instruções, medindo gramas com precisão de boticário, segundo o correspondente do .
Mas aqueles que ficam diante do fogão durante muitas horas por dia têm uma atitude completamente diferente em relação às receitas, e é uma atitude que pode chocar qualquer cozinheiro doméstico. Numa das suas entrevistas, o chefe disse que os principiantes cometem o erro fatal de se agarrarem às receitas como uma tábua de salvação.
Segundo ele, não se trata de um livro de texto, mas apenas de um manual de instruções escrito sabe-se lá por quem e para que condições. A confiança na cozinha só vem com a compreensão da física dos processos, não com a capacidade de seguir uma lista de ingredientes.
Os profissionais aconselham que se concentre nas coisas básicas que os livros normalmente descrevem em poucas palavras. Fritar, ferver, refogar, cozer – este é o alfabeto, sem o qual a leitura de receitas não faz sentido.
Quando se percebe como funciona a temperatura, em que ponto o sal reage com os alimentos e porque é que a gordura é necessária, só então as linhas do livro ganham volume. Besedin recomenda que não se faça um esbanjamento de centenas de pratos, mas que se escolham algumas posições-chave para aperfeiçoar a técnica.
Ovos mexidos, arroz, frango frito na frigideira e uma simples sopa de legumes – estes são os verdadeiros exames para um cozinheiro. Se aprender a fazê-los na perfeição, a improvisação tornar-se-á o seu segundo “eu” e nenhum livro será o seu edital.
Curiosamente, mesmo os cozinheiros mais conceituados não se opõem a aprender com vídeos, mas com uma ressalva. Não são tanto os ingredientes que lhes interessam, mas a explicação de causa e efeito que um colega experiente transmite a partir do ecrã.
A simples listagem de produtos sem se aprofundar na essência do processo é um peso morto para o cérebro. Ao dividir o processo de cozedura em etapas, deixará de ter medo de pratos complexos.
Primeiro lava-se e descasca-se, depois corta-se, depois faz-se o tratamento térmico. Quando a sua mente não salta do produto para o prato acabado, mas se move calmamente através das etapas, o pânico diminui, dando lugar à criatividade consciente.
E o conselho mais importante dos profissionais, que dificilmente encontrará no prefácio do livro: prove os alimentos durante o processo. É a única maneira de desenvolver o sabor, a única maneira de ter uma noção do equilíbrio entre sal, ácido e textura.
Nenhuma receita lhe ensinará isto, porque não pode ser transmitido através do papel.
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