Há tantos mitos em torno da preparação da carne que é altura de escrever uma enciclopédia separada de ideias erradas.
O mais persistente deles diz que se deve salgar o bife mesmo antes de o mandar para a frigideira ou, pior ainda, depois de o fritar, segundo o correspondente do .
Mas a cozinha profissional vive segundo outras leis, e estas não se baseiam na tradição, mas na ciência exacta. Estudos no domínio da química alimentar publicados em revistas conceituadas confirmam o que os cozinheiros sussurram em círculos restritos.
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Se salgar a carne algumas horas, ou melhor ainda, um dia antes de a grelhar, acontece um milagre: a humidade vem primeiro à superfície e depois distribui-se uniformemente, reagindo com as proteínas. Este processo prepara o bife para uma crosta perfeita muito antes de tocar na frigideira quente.
A reação de Maillard, responsável pela crosta deliciosa e pelo sabor a nozes, só é desencadeada em determinadas condições. A pré-salga cria o ambiente perfeito para esta sinfonia química na superfície da carne.
O resultado excede todas as expectativas: a carne é suculenta no interior e coberta por uma crosta crocante e caramelizada no exterior. Poucos cozinheiros domésticos sabem que nunca se deve deitar óleo numa frigideira quente.
Os técnicos dos principais fabricantes de equipamento de cozinha recomendam que se comece a aquecer o óleo em lume médio. Uma ligeira ondulação na superfície é o único sinal de prontidão, o que garante que a gordura demasiado cozinhada não irá amargar.
O controlo da temperatura em geral parece ser, para muitos, o domínio dos químicos e não dos cozinheiros. No entanto, um simples cubo de gelo num saco pesado pode fazer maravilhas num molho demasiado quente.
Este princípio físico de arrefecimento sem mistura de fases é mesmo utilizado na gastronomia molecular, mantendo a saturação do sabor sem diluição com água. Mesmo o batimento das natas ou das claras de ovo obedece às leis estritas da física.
Uma taça e um batedor frios criam um ambiente em que as bolhas de ar se estabilizam mais rapidamente e se mantêm durante mais tempo. Não se trata de magia, mas de ciência simples que torna os cozinhados previsíveis e bem sucedidos.
Os cogumelos em geral requerem uma abordagem especial: lavá-los debaixo da torneira é garantia de arruinar a textura de um futuro prato. Absorvem a humidade como uma esponja, transformando a fritura num guisado sem graça.
Os profissionais limpam-nos simplesmente com um pano húmido, preservando a densidade e o sabor naturais que tanto apreciamos nos produtos da floresta.
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