Quando se fala de manjericão, a imaginação evoca obrigatoriamente um prato de massa, tomate e mozzarella.
Quando muito – pesto ou complemento de uma salada, relata o correspondente da .
Mas os cozinheiros italianos, que sabem tudo sobre as suas ervas, há muito que utilizam esta folha perfumada onde não seria de esperar. Acontece que o manjericão tem pelo menos sete vidas, e a de sobremesa é a mais doce.
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Um famoso restaurador da Ligúria deixou escapar um dia que a sua avó acrescentava sempre algumas folhas de manjericão aos morangos com limão. Esta combinação parece sacrílega só à primeira vista, até a experimentar.
A especiaria do anis não se sobrepõe à doçura das bagas, mas atenua-a, tornando o sabor tridimensional e completamente novo. Os chefes modernos foram mais longe e começaram a cozinhar gelado com manjericão. A tecnologia é a mesma que a da hortelã clássica, mas o resultado é muito mais interessante.
A base cremosa absorve os óleos essenciais, adquirindo um ligeiro picante apimentado e uma frescura incrível, que é especialmente boa numa tarde quente. Alguns atrevidos acrescentam folhas finamente picadas à massa de areia para tarteletes de frutos silvestres.
Os bolos adquirem um sabor subtil que nem todos conseguem cheirar, mas cuja ausência será imediatamente notada pelos clientes habituais. É como um ingrediente secreto num prato famoso: não parece nada de invulgar, mas o sabor é recordado para sempre.
Os italianos também fazem limonadas e sorvetes com manjericão, substituindo a habitual hortelã. Um par de ramos infundidos num xarope pode transformar uma bebida vulgar num sucesso de restaurante com um esforço mínimo.
Ao mesmo tempo, o manjericão não necessita de açúcar, a sua função é o sabor e não a doçura, pelo que essas bebidas acabam por ser mais refrescantes e menos enjoativas. Até nas sobremesas de chocolate o manjericão encontrou o seu lugar.
Os pasteleiros estão a fazer experiências com ganache, adicionando as folhas às natas quentes antes de as combinarem com o chocolate. O resultado é uma combinação inesperada que funciona particularmente bem em tarteletes com caramelo salgado ou trufas com recheios invulgares.
O segredo é a dosagem certa e o tempo de contacto. O manjericão não deve dominar, a sua tarefa é criar um fundo contra o qual os outros sabores irão soar de forma diferente
E assim se redescobrem sobremesas conhecidas, provando que na cozinha não há verdades finais, mas apenas um campo para a experimentação. A propósito, os profissionais aconselham a mesma coisa com o alecrim e o tomilho, mas isso é outra história
A principal coisa que a escola italiana ensina é a coragem e o respeito por um produto que pode não ser o que parece à primeira vista.
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