Para muitos cozinheiros caseiros, a fritura parece ser algo complicado, confuso e até perigoso.
E a principal questão que se coloca depois de cozinhar uma porção de batatas ou nuggets é onde deitar os restos de óleo, segundo o correspondente do .
A mão não se levanta para despejar vários copos de produto caro no lava-loiça, mas também é assustador reutilizá-lo. Químicos e tecnólogos do Instituto de Produtos Alimentares realizaram uma série de experiências para determinar o limite seguro de utilização do óleo de fritura.
Acontece que tudo depende do que fritou exatamente da primeira vez e da temperatura a que decorreu o processo. Se o óleo não sobreaqueceu e não se queimou, pode muito bem servir-lhe várias outras vezes.
O principal inimigo de qualquer óleo quando aquecido é o ponto de fumo, após o qual se começam a formar compostos nocivos. Os cozinheiros profissionais nunca levam a gordura a este ponto e controlam sempre a temperatura com um termómetro especial.
Uma forma caseira de verificar é deixar cair um pedaço de pão: se estalar e começar a fritar, em vez de se queimar instantaneamente, então a temperatura está correta. Cada ciclo de aquecimento e arrefecimento deteriora a qualidade do óleo, mas a filtragem pode prolongar a sua vida útil.
Passar a gordura arrefecida por várias camadas de gaze ou por uma peneira fina remove as partículas de alimentos que começarão a queimar e a estragar o sabor da próxima vez que a aquecer. É preferível guardar o óleo filtrado num local escuro e fresco, num recipiente de vidro.
É importante ter em conta que os diferentes alimentos deixam marcas diferentes. O peixe, por exemplo, transmite o seu odor ao óleo, pelo que a sua utilização em batatas não seria uma boa ideia.
E os alimentos panados entopem a gordura com pequenas partículas difíceis de filtrar, pelo que é preferível não poupar o óleo depois deles e enviá-lo para o centro de reciclagem. Existem sinais organolépticos simples que permitem determinar a inadequação da manteiga.
Se escureceu, adquiriu um odor amargo ou, o que é mais importante, começou a deitar fumo a uma temperatura mais baixa do que antes – este é um sinal para parar. Este tipo de óleo não só estraga o sabor do prato, como também pode ser prejudicial para a sua saúde.
Nas cozinhas profissionais, existem até tiras de teste especiais para determinar a qualidade da fritadeira, mas em casa, o bom senso e o cuidado são suficientes.
Em média, um óleo de qualidade pode ser utilizado duas ou três vezes, desde que não tenha sido sobreaquecido e que tenha sido utilizado para fritar alimentos de sabor neutro. E, claro, nunca se deve misturar óleo velho com óleo novo, na esperança de que o bom se sobreponha ao mau.
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