Toda a gente que já tentou cozinhar um prato de legumes no forno deparou-se com uma desilusão: em vez de pedaços dourados no tabuleiro, estes revelam-se uma massa pálida e estufada.
E a culpa não é dos legumes, mas de uma ignorância banal da física do processo de cozedura, relata o correspondente do .
A primeira regra da cidade grande é não ser ganancioso e não amontoar tudo num só tabuleiro. Os legumes precisam do seu próprio espaço, caso contrário começarão a cozer a vapor no seu próprio sumo em vez de assarem.
Os chefes insistem que a temperatura do forno deve ser elevada, de 220 a 240 graus. Só nestas condições extremas é que se inicia o processo de caramelização dos açúcares, que dá a crosta muito apetecível e o sabor rico.
Também vale a pena prestar atenção ao tamanho da fatia: todos os pedaços devem ser aproximadamente iguais. Se houver um pedaço gigante de batata ao lado de pratos finos de pimentos, os pimentos transformar-se-ão em carvão quando estes últimos estiverem prontos.
Muitas pessoas esquecem-se da fase de secagem e, afinal, o excesso de humidade é o principal inimigo da crocância. Depois de lavados, os legumes devem ser enxugados com uma toalha de papel para que não fiquem gotas de água na superfície.
Quanto ao óleo, aqui é necessário um equilíbrio delicado: demasiado pouco – e o prato ficará seco, demasiado – e ficará simplesmente a flutuar na gordura. Apenas duas colheres devem ser suficientes para cobrir uniformemente as fatias, mas sem as deixar afundar.
Uma vez, uma dona de casa queixou-se de que, mesmo a altas temperaturas, os legumes saíam cozidos. Verificou-se que ela estava a utilizar o modo de convecção, mas tinha colocado o tabuleiro no nível mais baixo, onde a temperatura é sempre mais baixa e a humidade mais elevada.
Curiosamente, alguns tipos de legumes, como a beterraba ou a cenoura, são melhor cozinhados inteiros, sem serem descascados. Isto permite-lhes conservar a sua suculência e, após a cozedura, a pele sai muito mais facilmente do que na forma crua.
E não tenha medo de experimentar com especiarias: a paprica comum ou o alho seco em combinação com a alta temperatura darão um sabor incrível que não se pode comprar numa loja.
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