Há uma regra inviolável no mundo da confeitaria: o creme de ovos deve conter farinha ou amido para o engrossar.
Mas um dia, inspirada pelas receitas francesas, uma mulher decidiu ignorar este dogma e fazer um creme só de gema, relata um correspondente do .
O resultado excedeu as expectativas: a massa ficou incrivelmente sedosa e leve, sem o menor travo a farinha, que por vezes estraga a confeção caseira. No entanto, sem o estabilizador, a textura era muito mais caprichosa e exigia um controlo perfeito da temperatura.
A receita clássica com farinha perdoa muitos erros, porque o amido liga o líquido e não deixa os ovos coalharem numa omeleta. Se se utilizarem apenas gemas e leite, a mistura deve ser aquecida muito lentamente e mexida constantemente, caso contrário, aparecerão inevitavelmente grumos.
Curiosamente, os pasteleiros profissionais combinam muitas vezes as duas abordagens: adicionam um pouco de amido de milho para maior fiabilidade, mas batem a massa com um misturador depois de a prepararem para obter suavidade. Desta forma, consegue-se a textura que se derrete na boca mas que mantém a sua forma nos éclairs.
Por falar em grumos: se estes aparecerem, não se apresse a deitar as natas no lava-loiça. Basta passar a massa quente por um passador fino ou batê-la com uma batedeira de imersão, para que volte a ficar homogénea.
Outro ponto importante são os utensílios de cozinha. Uma caçarola de fundo grosso distribui o calor uniformemente e as natas queimam muito menos frequentemente do que numa taça esmaltada de paredes finas. Os cozinheiros experientes aconselham que, após a infusão, se deite imediatamente a massa numa tigela fria para parar o processo de aquecimento.
Há uma opinião de que o leite-creme não pode ser congelado, mas isso não é inteiramente verdade. Se o tiver cozinhado com gemas sem farinha, depois de descongelado pode estratificar-se, mas a versão com amido tolera muito melhor o frio.
Em todo o caso, a experimentação na cozinha é o caminho para a descoberta. Mesmo que a primeira panqueca corra mal, compreenderá a física do processo e, da próxima vez, conseguirá controlar a textura da sobremesa a seu gosto.
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