Toda a gente que já cozinhou pilaf acredita piamente na necessidade de enxaguar o arroz repetidamente até a água ficar limpa.
Este ritual é transmitido de geração em geração e poucas pessoas se atrevem a quebrá-lo por receio de apanharem papa pegajosa à saída, relata o correspondente de .
O arroz não lavado dá, de facto, um caldo mais turvo e cola-se no processo de cozedura, transformando-se num grumo denso. A versão lavada, por outro lado, permaneceu quebradiça porque a água tinha lavado o pó de arroz – o próprio amido que actua como cola – da superfície dos grãos.
Pixabay
No entanto, para alguns pratos, como o risoto ou as papas de leite, este pó muito rico em amido é o melhor amigo. Dá uma textura cremosa sem adicionar gordura e permite-lhe obter a consistência correta.
Assim, a decisão de lavar ou não lavar o arroz deve depender apenas do objetivo final. Para o pilaf, onde é necessária uma consistência quebradiça, a lavagem é obrigatória, mas para um pudim delicado ou uma papa espessa é melhor recusar este procedimento.
A cozinha asiática tem as suas próprias nuances: os japoneses lavam o arroz de sushi até a água ficar cristalina, mas depois deixam-no de molho durante meia hora. Isto permite que os grãos ganhem humidade e cozinhem corretamente sem se partirem.
Muitas pessoas receiam que todas as substâncias benéficas sejam arrastadas com a água, mas as técnicas modernas de polimento do arroz deixam muito mais substâncias valiosas no interior do grão do que na superfície. Assim, a perda de um par de vitaminas B não é tão crítica como um prato estragado.
Se decidir passar o arroz por água, faça-o com água fria e nunca esfregue os grãos com as mãos, caso contrário estes começarão a partir-se. Basta mudar a água algumas vezes, agitando suavemente o conteúdo da panela.
No resíduo seco: antes de cometer acções habituais na cozinha, vale a pena pensar porque o está a fazer. Por vezes, o abandono de um ritual imposto pode conduzir a resultados muito mais interessantes e deliciosos.
Leia também
- Porque é que a carne fica dura em vez de mole quando é refogada: a química que trabalha contra nós
- O que acontece se deixarmos de adicionar farinha ao leite-creme: uma experiência com um clássico
