Muitas donas de casa consideram a fase de assar as especiarias uma perda de tempo desnecessária e simplesmente deitam o pó do saco diretamente na sopa ou no guisado.
Mas é este pequeno pormenor que separa uma refeição simplesmente deliciosa de um prato com um sabor multifacetado e profundo, relata .
A verdade é que a maioria das especiarias contém óleos essenciais, que só se revelam em contacto com a gordura e a alta temperatura. O óleo actua como um solvente, extraindo os compostos voláteis das especiarias e distribuindo-os uniformemente pelo prato.
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Se atirar cominhos ou coentros secos para a água, eles vão secar e dar apenas uma pequena sugestão do seu potencial. Atirar os cominhos e coentros secos para uma frigideira com óleo aquecido durante meio minuto é outra questão.
Instantaneamente, a cozinha enche-se de um aroma tal que os vizinhos fogem. É importante não cozer demasiado as especiarias, caso contrário tornar-se-ão amargas e estragarão toda a experiência.
Assim que sentir um odor intenso – é altura de introduzir cebolas, carne ou deitar líquido para parar o calor. Esta técnica tem origem na cozinha indiana, onde o processo de assar especiarias se chama “tadka” ou “chaunk”.
Por vezes, o óleo é aquecido com as especiarias separadamente e deitado num prato já cozinhado antes de servir, o que dá uma camada de sabor completamente diferente e fresca. Uma vez, numa masterclass, um chefe mostrou a diferença entre dois pratos do mesmo dal: num, as especiarias foram cozinhadas juntamente com as lentilhas, enquanto no outro foram torradas e adicionadas no final.
A diferença era tão acentuada que o primeiro parecia uma papa de dieta sem fermento. Quanto às especiarias moídas, requerem ainda mais atenção, pois queimam mais depressa do que as sementes inteiras.
Bastam literalmente alguns segundos para que o óleo absorva o seu sabor, após os quais pode adicionar com segurança o resto dos produtos. A pimenta acabada de moer não deve ser esquecida: se for ligeiramente aquecida numa frigideira seca antes de ser moída, tornar-se-á muito mais perfumada.
Esta regra funciona mesmo com as vulgares ervilhas de pimenta preta, transformando uma especiaria familiar em algo fantástico.
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