A carne estufada parece ser o prato mais simples: deitar água e estufá-la em lume brando, ela ficará tenra.
No entanto, na prática, muitas pessoas deparam-se com o efeito oposto – as fibras encolhem e, em vez de um jantar suculento, têm de mastigar borracha, segundo o correspondente do .
Toda a magia reside no colagénio – a proteína que une as fibras musculares. Quando aquecido durante muito tempo acima dos 70 graus, começa a decompor-se e transforma-se em gelatina, o que nos dá aquela sensação de ternura.
Mas este processo não é rápido e leva tempo. O principal erro é o fogo demasiado intenso.
Se o líquido ferver como uma chaleira em ebulição, a proteína coalha demasiado rapidamente, libertando toda a humidade para o exterior. A carne torna-se seca e dura, e a gelatinização do colagénio nunca se completa.
A temperatura ideal para refogar é um lume brando, cerca de 80-90 graus. Nestas condições, a carne demorará duas ou três horas a atingir o estado desejado, mas o resultado justificará todas as expectativas.
O segundo ponto é a marinada. Muitas pessoas pensam que quanto mais vinagre, mais rapidamente a carne amolecerá. Mas demasiado ácido tem o efeito oposto: encolhe a proteína, tornando-a ainda mais dura antes de ser cozinhada.
É preferível utilizar enzimas naturais, como o sumo de kiwi ou de ananás, que decompõem as fibras de forma delicada e eficaz. Mas, mesmo neste caso, é importante não cozer demasiado, caso contrário a textura tornar-se-á “algodonosa” e sem sabor.
Também acontece: a carne já está cozinhada, mas por alguma razão está dura. Por vezes, isso significa que não teve tempo suficiente. Experimente desligar o lume e deixar o prato repousar sob a tampa durante mais meia hora – o calor residual faz com que o colagénio atinja as condições adequadas.
Os chefes de cozinha aconselham frequentemente a refogar a carne num só pedaço grande e a cortá-la já cozinhada. Desta forma, há muito menos perda de sumo do que quando se refogam pedaços pequenos com uma grande área de superfície de libertação de humidade.
E lembre-se: o guisado perfeito é uma simbiose de paciência e compreensão dos processos. Não apresse a natureza, e então até a espátula mais dura se transformará num prato de nível de restaurante.
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