É uma situação familiar: faz-se um pão perfumado, fica-se orgulhoso, mas passadas 24 horas só pode ser utilizado como pão ralado para a sopa.
Ao mesmo tempo, um pão comprado num supermercado fica tranquilamente na mesa durante uma semana e não se pensa em apedrejar, relata o correspondente do .
A resposta está no domínio da química e da economia. Os chamados melhoradores e enzimas que abrandam o processo de retrogradação do amido são utilizados ativamente na produção industrial.
Simplificando, o pão mantém-se fresco durante mais tempo porque as moléculas de amido não têm pressa em expulsar a humidade. O pão caseiro feito de farinha, água, sal e fermento de massa fermentada vive de acordo com as leis da natureza.
Quando arrefece, começa o processo irreversível de cristalização do amido e a humidade evapora-se ou redistribui-se progressivamente. Isto não é mau nem bom, é simplesmente natural.
Existe o mito de que o pão estragado pode ser ressuscitado no micro-ondas, e funciona de facto, mas apenas durante alguns minutos. O aquecimento faz com que as moléculas de amido reabsorvam a humidade, mas à medida que arrefece, o processo de encolhimento é acelerado muitas vezes.
Para manter os produtos de pastelaria caseiros mais felizes durante mais tempo, os pasteleiros aconselham a guardá-los à temperatura ambiente num saco de papel ou embrulhados numa toalha limpa, em vez de os guardarem no frigorífico. Um ambiente frio apenas acelera o envelhecimento porque o amido cristaliza mais rapidamente.
Uma óptima forma de preservar a frescura é a congelação. Se tiver cozinhado muito pão, corte-o em fatias, envolva-o em película aderente e coloque-o no congelador. Descongelará em meia hora à temperatura ambiente e ficará quase tão bom como se tivesse saído do forno.
Uma observação interessante: o pão de massa fermentada estraga-se mais lentamente do que o pão de levedura devido ao ambiente ácido, que atrasa os processos destrutivos. Além disso, adicionar uma pequena quantidade de gordura à massa, como o azeite, também prolonga a juventude do pão.
Por isso, não se deve repreender pelo facto de os produtos de pastelaria caseira secarem rapidamente. É um indicador de que não existem batalhões químicos no interior a lutar contra as leis da física. E o pão seco pode ser transformado numa bela charlotte ou em pão ralado.
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