O meu nome é Oksana Laryushkina e sou editora da secção de estilo de vida do Sport24. Na secção Lifehacks, partilhamos dicas comprovadas que simplificam as tarefas domésticas e poupam tempo.
A ideia de arrefecer a loiça com antecedência pode parecer estranha, mas é uma técnica de trabalho muito antiga nas cozinhas profissionais. Os pratos frios são utilizados para servir sobremesas, aperitivos, marisco e até algumas saladas. A razão é simples e explica-se pela física básica: a temperatura da superfície de servir afecta diretamente a temperatura dos alimentos e a rapidez com que estes aquecem.
Como arrefecer rapidamente os alimentos
Todos os alimentos alteram gradualmente as suas propriedades após a cozedura. O gelado derrete, as natas perdem a sua densidade, a geleia amolece, as sopas frias tornam-se mais quentes e menos refrescantes. Um prato quente acelera este processo por transferência de calor. Se o prato for previamente arrefecido, “retira” temporariamente o calor dos alimentos mais lentamente e ajuda-os a manter a sua textura e sabor originais. Isto é especialmente importante para pratos sensíveis à temperatura, como mousse, cheesecake, tartare, carpaccio, ceviche e gelado.
Na gastronomia, a manutenção da temperatura de serviço é considerada um dos principais factores de qualidade. Por exemplo, recomenda-se normalmente que as sobremesas frias sejam servidas a uma temperatura de cerca de -12 a -14 °C no caso dos gelados e de cerca de +4 a +8 °C no caso das sobremesas de creme. Se um tal produto for colocado num prato à temperatura ambiente, a diferença de temperatura provocará a fusão acelerada ou o amolecimento da superfície. Os pratos pré-arrefecidos permitem alguns minutos para que o prato mantenha a sua forma e estrutura.
Além disso, os alimentos demasiado quentes podem ser prejudiciais para as membranas mucosas. O consumo regular de alimentos e bebidas extremamente quentes aumenta o risco de queimaduras na língua e no palato e irrita a mucosa esofágica. Por exemplo, o consumo sistemático de bebidas quentes está associado a um risco acrescido de lesões nos tecidos do esófago. Não se trata de um único golo de sopa quente, mas sim de um hábito de comer e beber alimentos quentes e escaldantes.
Numa situação doméstica, parece mais simples: está com pressa, acabou de tirar um prato do fogão e quer que ele atinja uma temperatura confortável mais rapidamente. Se transferir a comida quente para um prato previamente arrefecido, o calor começa a transferir-se mais rapidamente para a superfície fria. A diferença de temperatura acelera o processo de arrefecimento – esta é uma lei básica da transferência de calor. Como resultado, os alimentos atingem uma temperatura segura mais rapidamente, o que reduz o risco de queimar a língua ou a mucosa oral.
Esta técnica é especialmente útil de manhã, quando não há tempo para esperar que as papas ou os ovos mexidos arrefeçam naturalmente. Os pratos refrigerados ajudam a encurtar este tempo sem ter de mexer o prato ou adicionar ingredientes frios que podem alterar o sabor e a textura.
A loiça refrigerada também é utilizada para servir bebidas. Por vezes, os copos de champanhe ou de vinho branco são colocados no frigorífico para manter a bebida fresca durante mais tempo. O mesmo princípio funciona com os pratos para aperitivos frios. Em tempo quente, esta técnica torna-se particularmente importante: com temperaturas ambiente elevadas, os alimentos aquecem mais rapidamente e os pratos frios compensam parcialmente este efeito.
Separadamente, vale a pena mencionar as sopas frias – okroshka, gaspacho, beterraba. São servidas frias, e um prato quente pode alterar rapidamente a temperatura da porção. Se os pratos tiverem sido previamente colocados no congelador durante 10-15 minutos, a sopa mantém o seu efeito refrescante durante mais tempo.
É também importante compreender as limitações do método: os pratos não devem ser deixados no congelador durante horas, um breve arrefecimento é suficiente. Uma temperatura demasiado baixa pode provocar condensação em contacto com o ar quente e uma superfície demasiado fria pode ser desagradável ao toque. Além disso, nem todos os utensílios de cozinha são adequados para mudanças bruscas de temperatura. A cerâmica com microfissuras ou os pratos com um revestimento decorativo podem sofrer com o arrefecimento e o aquecimento frequentes. É preferível utilizar porcelana ou vidro resistentes e sem defeitos.
Curiosamente, a técnica oposta – pratos de aquecimento – é utilizada para pratos quentes. Os restaurantes servem frequentemente bifes, massas ou sopas em pratos aquecidos para que a comida não arrefeça demasiado depressa. Em ambos os casos, a lógica é a mesma: os pratos devem manter a temperatura dos alimentos, e não trabalhar contra ela.
