Os programas de culinária mostram muitas vezes os cozinheiros a salpicar generosamente vinho branco ou tinto em molhos e guisados, dando ao espetador a impressão de que isso é sempre apropriado.
Mas se deitar vinho num prato rápido, como uma massa de marisco, o resultado pode ser dececionante, informa o .
O segredo é que o vinho, como qualquer álcool, leva tempo a “ferver” e a dar o seu bouquet ao prato. Se o adicionar cinco minutos antes de estar pronto, o álcool não terá tempo de evaporar e a acidez permanecerá demasiado agressiva, interrompendo o sabor subtil dos ingredientes.
A altura ideal para adicionar vinho é a meio do processo, quando há pelo menos meia hora para ferver ou evaporar. Durante este tempo, o álcool evapora-se, os ácidos amolecem e os açúcares da uva caramelizam, dando profundidade ao prato.
Para molhos rápidos, como os de limão ou cremosos para peixe, é preferível utilizar vermute ou xerez, que são mais concentrados e demoram menos tempo a abrir. Ou adicionar o vinho no início e cozê-lo a vapor quase seco antes de introduzir os outros ingredientes.
Uma vez serviram-me massa com vongole num restaurante onde o molho tinha um sabor distinto a vinho que fazia lembrar vinagre barato. Verificou-se que o cozinheiro tinha adicionado vinho branco no final e que este continuava a ser uma nota estranha que estragava a frescura do marisco.
É importante recordar a combinação: a carne vermelha requer vinho tinto, o peixe e o frango – branco, mas esta regra só funciona para pratos longos. Em molhos rápidos, é melhor evitar completamente o vinho ou substituí-lo por caldo de carne com uma gota de sumo de limão.
A propósito, se abrir uma garrafa de vinho para cozinhar, não tem de comprar uma marca cara, mas também não deve escolher uma completamente barata. Se o vinho for desagradável para beber, permanecerá o mesmo no prato, apenas a concentração será menor.
Em última análise, o vinho na cozinha é uma ferramenta poderosa, mas como qualquer outra ferramenta, requer respeito e uma compreensão de quando a utilizar. Adicionado na altura errada, pode arruinar até os melhores alimentos.
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