O debate sobre onde guardar o pão dura há décadas: algumas pessoas acreditam no poder milagroso das caixas de pão de madeira, outras escondem o pão no frigorífico, outras deixam-no em cima da mesa debaixo de uma toalha.
A ciência do pão, também conhecida como bromatologia, há muito que dá uma resposta clara a esta questão, mas as pessoas continuam a guiar-se por mitos e hábitos, perdendo o sabor e a frescura do produto, relata o correspondente da .
O principal inimigo do pão não é o frio ou o calor, mas a humidade e o acesso ao ar.
Contrariamente à crença popular, o pão envelhece mais rapidamente no frigorífico porque a baixa temperatura acelera o processo de retrogradação do amido – o termo muito científico para o regresso do amido ao seu estado cristalino.
Simplificando, a mais 2-4 graus, o miolo endurece duas vezes mais depressa do que à temperatura ambiente.
No entanto, há uma nuance que vira tudo de pernas para o ar: a menos que planeie comer o pão dentro de alguns dias, um frigorífico continua a ser melhor do que uma caixa de pão, mas apenas no congelador.
A congelação a 18 graus negativos interrompe completamente o processo de estagnação e o pão pode permanecer durante meses, conservando todas as suas propriedades e, quando descongelado, regressa ao seu estado original sem perda de sabor.
As caixas de pão de madeira são consideradas ideais, mas apenas se forem feitas de zimbro ou casca de bétula, que têm propriedades anti-sépticas naturais.
O pinho ou o carvalho vulgares, que se vendem nas lojas, podem emitir resinas e odores, e o bolor reproduz-se perfeitamente nas fendas e nos poros, com os quais as caixas de pão raramente são lavadas. O plástico e o metal são mais higiénicos neste sentido, mas não respiram.
Um saco de polietileno, no qual muitas pessoas guardam o pão, cria um efeito de estufa: a humidade não se evapora e o bolor aparece rapidamente na superfície, especialmente se o pão ainda estiver quente.
A embalagem ideal é um saco de papel ou uma toalha de linho, que absorvem o excesso de humidade mas permitem que o pão respire. Neste tipo de embalagem, o pão mantém-se macio durante 3-4 dias, sem sinais de deterioração.
Uma história à parte – pão fatiado: quanto mais fatias, mais depressa seca, porque a área de evaporação aumenta. As donas de casa experientes mantêm o pão inteiro e cortam exatamente a quantidade de que necessitam de cada vez, pressionando o resto da fatia contra uma tábua ou outra metade para minimizar o contacto com o ar.
Uma última coisa: se o pão começar a ficar estragado, não se apresse a deitá-lo fora.
Pulverize-o com água e coloque-o no forno durante 3 a 5 minutos a 150 graus – a estrutura do amido será restaurada e o pão voltará a ser macio e fresco. A fermentação é um processo reversível, ao contrário do bolor, que estraga irreversivelmente o produto e o torna perigoso para a saúde.
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