As batatas fritas nos restaurantes ficam sempre tão apetitosas, com uma crosta dourada e estaladiça, mas em casa, por alguma razão, ficam moles e pálidas, mesmo que não se poupe no óleo.
Muitas pessoas pensam que é uma questão de tipo de batatas ou de quantidade de óleo, mas o segredo principal está escondido na água comum, segundo o correspondente do .
Na superfície das batatas cruas existe amido, que, quando exposto ao óleo quente, cola instantaneamente e cola as fatias umas às outras. Como resultado, forma-se uma camada de vapor que impede que o óleo penetre e crie aquela crosta estaladiça.
Se mergulhar as batatas cortadas em rodelas em água fria durante pelo menos meia hora, a maior parte do amido irá para a água e a superfície das rodelas ficará limpa. Depois disso, não se esqueça de secar as batatas com uma toalha, porque a água no óleo é uma garantia de um resultado estragado e macio.
Uma vez um chefe que conheço mostrou a diferença entre dois lotes de batatas fritas em paralelo: as batatas demolhadas tinham aquele crocante próprio de restaurante, enquanto as não demolhadas pareciam batatas cozidas, apesar de terem sido fritas no mesmo óleo e durante o mesmo tempo.
Há quem vá mais longe e não se limite a demolhar, mas escalde as batatas em água a ferver durante alguns minutos antes de as fritar. Isto inicia o processo de quebra do amido à superfície e, uma vez arrefecidas, as batatas absorvem menos óleo, mantendo-se friáveis no interior.
Há uma terceira forma, para os preguiçosos, mas leva tempo: as batatas lavadas e cortadas em rodelas são regadas com água e colocadas no frigorífico durante a noite. De manhã, a água é escorrida, as batatas são secas e fritas – o resultado excede todas as expectativas, não resta qualquer amido.
A propósito, no caso do puré de batata, este conselho funciona exatamente ao contrário: é necessário amido para tornar o puré de batata exuberante. É por isso que as batatas são cozidas imediatamente para o puré de batata, e a água após a cozedura é frequentemente utilizada para diluição, a fim de preservar a estrutura muito rica em amido.
Por isso, antes de repreender a sua frigideira ou o seu óleo, faça uma experiência simples de demolha e as suas batatas fritas nunca mais se assemelharão a uma massa sem sabor.
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