Olho para os fóruns de culinária e vejo o eterno sofrimento: as pessoas põem um pedaço de carne em farinha, fritam-no e a frigideira fica com marcas de queimadura e a própria carne sem qualquer crosta.
A culpa é geralmente da má farinha ou da carne, mas o problema é quase sempre a falta de uma camada intermédia importante, informa o .
Os profissionais utilizam a técnica do triplo panado ou, no mínimo, sacodem sempre o excesso de farinha antes de enviar o produto para o óleo. Se houver demasiada farinha, esta absorve instantaneamente a humidade e transforma-se numa pasta pegajosa que se queima imediatamente na frigideira.
Mas há outra forma mais interessante: antes de passar a farinha, a carne deve ser mergulhada num meio líquido, geralmente um ovo batido ou uma mistura de ovo e leite. Isto cria uma camada pegajosa sobre a qual a farinha é espalhada numa camada fina e uniforme e se agarra com força.
Alguns cozinheiros dispensam o ovo, apenas secam muito bem a carne com uma toalha de papel e depois salpicam-na ligeiramente com água antes de a empanar. A superfície húmida proporciona uma aderência suficiente para a farinha se colar, mas não o suficiente para se transformar numa massa.
Por falar em massa: se estiver a fazer, digamos, costeletas, onde pretende uma crosta mais espessa, pode substituir alguma da farinha por amido. O amido de milho dá uma textura incrivelmente estaladiça que não fica empapada mesmo depois de arrefecer.
É importante lembrar-se também do óleo: deve ser suficiente para evitar que os panados toquem no fundo da frigideira com manchas secas. O óleo deve chegar, pelo menos, ao centro da peça e, depois, a crosta formar-se-á uniformemente em toda a superfície.
A experiência pessoal diz-me que, depois de passar na farinha, a peça deve repousar na tábua durante cerca de cinco minutos, para que o panado “assente” e deixe de ser quebradiço. Se a atirar para o óleo de uma só vez, a maior parte da farinha ficará simplesmente na gordura.
Assim, o segredo para uma crosta estaladiça não está na quantidade de farinha, mas na sequência correta e na observância de pequenas mas importantes nuances.
Leia também
- Porque é que o sumo de limão deve ser adicionado não só ao chá, mas a quase todos os pratos: a opinião do chefe
- Porquê assar as especiarias antes de as adicionar a um prato: o sabor que não se pode comprar
