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Os especialistas afirmam que a adição de água simples aos ovos melhora a textura dos ovos mexidos
O ovo mexido perfeito é arejado, cheira a manteiga e tem um sabor rico. Entretanto, os ovos estragados ou secos podem arruinar o pequeno-almoço. O método de preparação desempenha um papel importante no resultado deste prato delicioso, escreve The Takeout.
De acordo com muitos chefs famosos, uma das melhores formas de fazer ovos mexidos com uma textura perfeita é adicionar líquido aos ovos antes de os colocar na frigideira.
A publicação perguntou à chefe Stephanie Izard e à cientista culinária Jessica Gavin o que é melhor adicionar à mistura de ovos. Os especialistas dizem que o sabor e a textura dos ovos mexidos podem ser melhorados com ingredientes líquidos.
“Quando se adiciona uma pequena quantidade de líquido, como leite, natas ou mesmo água, dilui-se a concentração das proteínas. Isso diminui a velocidade com que elas se encontram e se unem quando aquecidas. Como resultado, a coagulação é ligeiramente atrasada e a estrutura proteica forma-se mais suavemente. Isto cria uma textura mais suave e delicada”, explicou Gavin.
A publicação compilou uma lista de líquidos que tem na sua cozinha e que podem transformar um simples ovo mexido numa especialidade culinária gourmet.
1. Água com gás
De acordo com Gavin, uma pequena quantidade de água torna os ovos mexidos inchados “sem alterar o clássico sabor salgado dos ovos”. No entanto, é preciso ter cuidado com a quantidade, porque demasiado líquido pode degradar a textura. Gavin recomenda que se deite entre 1 a 2 colheres de chá de água por ovo. Para uma textura mais arejada, pode usar água com gás, diz ela.
2. Produtos lácteos
Devido ao seu teor de gordura, o leite amolece os ovos mexidos e cria uma textura rica e cremosa. Para um prato mais sedoso, Gavin sugere a utilização de natas.
“As natas acrescentam riqueza e uma sensação aveludada na boca devido à maior quantidade de gordura do leite”, observou, e avisou que demasiada gordura pode tornar os ovos pesados e demasiado ricos.
A especialista recomenda a adição de 2 colheres de chá de leite e não mais do que 1 colher de chá de natas duplas a 1 ovo.
As alternativas ao leite de vaca na composição dos ovos mexidos podem ser o leite de soja, o leite de amêndoa e o leite de aveia, que contêm menos gordura, mas continuam a ser melhores opções do que a água.
3. Uma gota de vinagre
A adição de vinagre pode tornar o sabor dos ovos mexidos mais brilhante. De acordo com Gavin, as alterações químicas provocadas pelo vinagre fazem com que as proteínas coalhem muito rapidamente, pelo que só deve ser utilizada uma quantidade muito pequena – 1 colher de chá por cada quatro ovos. Se adicionar carne salgada ou queijo a estes ovos mexidos, o seu sabor será realçado.
Mas, de acordo com o restaurador Izard, adicionar líquidos ácidos nem sempre é a coisa certa a fazer.
“Deve-se evitar adicionar líquidos muito ácidos, que podem causar coagulação excessiva”, diz ela, e sugere a utilização de, pelo menos, vinagre de maçã ou de arroz.
4. Marinada de pepino em conserva
Estes ovos mexidos serão do agrado dos apreciadores de pepinos em conserva, mas o seu sabor será pouco percetível. É importante não adicionar demasiado deste líquido, para que as claras não coalhem excessivamente e transformem o prato numa esponja pesada. Não se pode adicionar mais de 1 colher de chá de salmoura a cada ovo batido.
5. Líquidos fermentados
Pode juntar-se aos ovos batidos uma pequena quantidade de salmoura de chucrute.
“Em pequenas quantidades, notar-se-á mais um realce do sabor salgado do que uma mudança significativa na textura”, explicou Gavin.
Tal como acontece com o vinagre e a marinada de pickles, este ingrediente também não deve ser adicionado em grandes quantidades, para que os ovos mexidos não fiquem duros.
6. A água em que a massa foi cozida
Graças ao amido contido nessa água, os ovos mexidos ficarão mais arejados e leves. A água da massa pode ser guardada da cozedura de ontem, por exemplo. Também pode ser congelada em formas de gelo.
“Utilizar não mais de 2 colheres de chá de líquido por ovo dilui ligeiramente a mistura, ajudando a criar uma consistência delicada e não aguada”, afirma Gavin.
7. Molho de soja
O molho de soja dará um sabor rico aos ovos mexidos.
“Por vezes, adiciono um pouco de molho de soja aos ovos mexidos antes de os mexer, o que os apimenta e lhes dá um pouco de profundidade de sabor”, diz Izard.
De acordo com Gavin, é a acidez do molho de soja que afecta o sabor dos ovos, enquanto o teor de sódio altera a textura.
“O sal ajuda a soltar as claras de ovo antes da cozedura, para que se liguem de forma mais uniforme quando aquecidas, criando uma consistência tenra e uniforme”, afirma.
8. Caldo de carne
Gavin diz que o caldo nos ovos mexidos tem duas vantagens:
“O caldo realça a textura delicada e dilui o prato ao mesmo tempo que lhe dá um sabor salgado.”
Para evitar que o prato fique aguado, não se deve utilizar mais do que 1-2 colheres de chá de caldo por ovo, acrescentou.
9. Sumo de citrinos
De acordo com Gavin, o sumo de laranja ou de limão nos ovos mexidos não é uma ideia assim tão louca.
“Os ingredientes ácidos, como o sumo de citrinos, baixam o pH, o que faz com que os ovos endureçam mais rapidamente e de forma mais densa”, explicou o especialista, acrescentando que pode utilizar este ingrediente em pequenas quantidades – apenas uma colher de chá por ovo.
Estes ovos mexidos são servidos com bacon e tostas ou com muffins.
Se estiver preocupado com o sabor cítrico doce dos ovos mexidos, basta salgar os ovos para o abafar, e adicionar natas ou manteiga irá disfarçar a acidez.
10. Molho Worcester
Este intensificador de sabor é um condimento versátil porque equilibra ingredientes salgados, azedos e doces: vinagre, melaço, açúcar, sal, tamarindo, cebolas, anchovas e alho.
Não é necessária uma grande quantidade deste molho para dar aos ovos mexidos um sabor salgado – ¼ de colher de chá por cada dois ovos é suficiente.
11. molho de tomate picante
“O molho picante acrescenta uma ligeira acidez, bem como picante e uma cor subtil”, diz Gavin e adverte para não exagerar, porque o líquido extra tornará os ovos aguados.
Se quiser mais picante e sabor do molho, é melhor adicioná-lo quando os ovos mexidos estiverem completamente cozinhados.
