Parece que o que pode ser mais simples do que cozer ovos, mas é esta ação simples que causa mais controvérsia e frustração.
A gema fica coberta por uma camada cinzenta pouco apetitosa, a clara assemelha-se a uma sola ou o ovo parte-se e escorre para a frigideira, segundo o correspondente do .
O problema reside no facto de a clara e a gema necessitarem de temperaturas e tempos diferentes para ficarem perfeitas. A proteína coalha a 80 graus e a gema engrossa a 70, e é por isso que é tão fácil cozer demasiado uma enquanto se coze menos a outra.
Uma pátina cinzenta na gema não é prejudicial, mas tem um aspeto pouco apetitoso e aparece devido ao calor excessivo. Quando um ovo é cozinhado durante demasiado tempo, os compostos de enxofre e de ferro reagem e mancham a gema com esta cor baça, e só um arrefecimento repentino pode salvar a situação.
Um ovo cozido perfeito obtém-se cozendo-o durante exatamente 9-10 minutos após a água ter fervido, mas não em lume rápido, mas sim em lume brando. Após este tempo, os ovos devem ser imediatamente transferidos para água gelada para parar o processo de aquecimento a partir do interior.
Para os ovos escalfados, em que se pretende uma gema mole e claras espessas, há truques: a água deve estar a ferver, mas não a borbulhar, e o vinagre e o sal ajudarão as claras a endurecer mais rapidamente, evitando que se espalhem pela frigideira.
Um chef francês partilhou uma vez um truque: ele coze os ovos exatamente a 64 graus durante uma hora num sous vide, e eles ficam perfeitos – as claras ficam tenras e a gema cremosa. É claro que é difícil reproduzir isto em casa, mas o princípio da cozedura a baixa temperatura funciona.
Quanto à frescura, os ovos velhos são mais fáceis de descascar, mas mantêm a sua forma pior, enquanto os ovos frescos são o oposto. Assim, para os ovos cozidos, é preferível utilizar ovos com uma semana e, para os ovos escalfados, é preferível utilizar os ovos mais frescos.
No final, cozer ovos é uma ciência exacta em que cada minuto conta. Vale a pena cronometrar uma vez e memorizar o resultado para que possa ter sempre um pequeno-almoço perfeito e sem surpresas.
Leia também
- Porque é que as cebolas devem ser fritas exatamente até ficarem douradas e não transparentes: a química do sabor
- Como salvar uma sopa demasiado salgada se a água e as batatas já não estiverem a funcionar: três métodos não óbvios
