Toda a gente que já ferveu leite conhece esta peculiaridade sorrateira: se nos distrairmos por um segundo com um telefonema ou nos esquecermos da panela, aparece instantaneamente uma espuma branca no fogão.
E a água comporta-se decentemente, mas o leite tenta escapar em todas as oportunidades, relata o correspondente do .
A física do processo reside na tensão superficial e nas proteínas. Quando o leite é aquecido, as proteínas desnaturam e formam uma película à superfície, o vapor acumula-se por baixo e, quando a pressão se torna crítica, a película rebenta, ejectando a espuma para o exterior.
O mais irritante é que o leite escorre quase instantaneamente, em segundos, e é inútil apagar este vulcão – o processo já começou. Por isso, a principal forma de o combater é a prevenção, ou seja, um controlo constante e utensílios adequados.
Uma panela com um fundo grosso e bordos altos deixa menos hipóteses de fuga, porque o calor é distribuído uniformemente e o aquecimento não é tão agressivo. As panelas de alumínio com paredes finas, pelo contrário, provocam uma ebulição violenta desde o primeiro momento.
Há um método antigo da avó: espalhar manteiga nas bordas da panela num círculo acima do nível do leite. A faixa gordurosa impede que a espuma suba e desça sobre a borda, rebentando quando entra em contacto com a manteiga.
Um amigo agricultor mostrou-me uma vez um truque com uma colher de pau: se a colocarmos sobre a panela, impede que o leite se escape. A colher como que rebenta as bolhas de espuma e quebra a estrutura de tensão superficial, e o leite ferve mas não escapa.
A propósito, o leite fresco vaporizado escapa menos frequentemente do que o leite pasteurizado de pacote, devido à diferente estrutura proteica. Mas o leite fresco é raro na cidade, por isso tem de se adaptar ao leite de loja e usar truques.
No fim de contas, o leite é um produto caprichoso, mas manejável se conhecermos as suas fraquezas e pusermos uma palhinha a tempo, sob a forma de uma borda amanteigada ou de uma colher de pau.
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