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Especialistas em culinária dizem: o segredo da crosta estaladiça está no amido comum
Muitas donas de casa sonham com aquela crosta perfeita no frango que estala tão alto que o som pode ser ouvido em toda a cozinha. Mas mesmo depois de inúmeras experiências com temperaturas e marinadas, o resultado deixa muitas vezes muito a desejar.
Os especialistas em culinária dizem: o segredo da crosta estaladiça reside no amido comum e o seu papel no processo de cozedura é muito mais importante do que muitas pessoas imaginam.
O amido actua como uma fina película protetora – absorve o excesso de humidade da superfície do frango e transforma-o num apetitoso revestimento estaladiço.
Quando o frango é colocado num forno aquecido ou numa frigideira quente, o amido seca instantaneamente, formando uma espécie de “casca” que mantém os sucos no interior.
Isto deixa a carne suculenta e a crosta deliciosamente estaladiça. E tudo isto sem fritar.
Nota dos cozinheiros: o amido funciona muito mais eficazmente do que a farinha. A farinha cria uma crosta densa e pesada, enquanto o amido dá uma película estaladiça leve, arejada e fina.
A fécula de batata é particularmente eficaz – proporciona uma crocância brilhante e não escurece demasiado depressa. O amido de milho também funciona, mas forma uma textura mais espessa – é frequentemente utilizado na cozinha asiática.
Para obter uma crosta perfeita, basta mergulhar o frango numa camada fina de amido e sacudir o excesso para que a crosta não fique demasiado espessa. Se o frango estiver marinado, o amido assenta melhor, aderindo firmemente à camada húmida e formando uma camada uniforme.
Alguns cozinheiros adicionam sal e especiarias ao amido – para que a crosta fique não só estaladiça, mas também aromática, realçando o sabor do prato.
É importante que o óleo ou o forno estejam bem aquecidos – a crosta só aparece em contacto direto com temperaturas elevadas. Ao fritar, deve ser utilizado um mínimo de óleo, uma vez que o amido não gosta de excesso de gordura.
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