Não estrague o prato: o segredo do momento perfeito para adicionar alho à frigideira

Foto: de fontes públicas

Ao contrário de um prato demasiado salgado, o alho queimado não tem salvação

Fonte:

O alho é mágico na frigideira: pode tornar um prato incrivelmente saboroso ou estragá-lo com um sabor amargo. Para evitar problemas, o mais importante é saber quando e como o adicionar.

O alho tem compostos de enxofre activos que são responsáveis pelo seu sabor de fazer crescer água na boca. Em gordura fria ou moderadamente quente, dão ao prato um cheiro e um sabor agradáveis. Mas em lume forte, estes compostos alteram-se – em vez de sabor, surge o amargor.

A maioria faz mal: como fritar o peixe para que nunca fique amargo

O alho esmagado é particularmente sensível: quanto mais finos forem os pedaços, mais rapidamente sobreaquecem. Numa frigideira bem aquecida, bastam alguns segundos para passar de aromático a amargo.

O alho estraga-se mais rapidamente em gorduras com um ponto de fumo baixo, como a manteiga, o que intensifica as notas amargas. Para fritar, é preferível escolher óleos vegetais com elevada resistência ao calor.

Se colocar alho no início da cozedura, é quase certo que se queimará antes de o prato estar pronto. Por isso, é normalmente adicionado quando os ingredientes principais estão quase prontos, o calor foi reduzido e a frigideira já não está a arder.

O tamanho e a forma do corte fazem a diferença

A forma do alho afecta diretamente o seu sabor:

• Finamente picado ou ralado – para um tratamento térmico curto.
• Meio cravinho ou cravinho inteiro – para um calor ligeiro.
• Esmagado com uma faca – um compromisso: o sabor mantém-se e o risco de amargor é menor.

Em sopas e guisados, o alho comporta-se de forma mais suave: a baixa temperatura e o líquido suavizam o seu efeito, pelo que quase não há amargor.

Uma forma segura de obter sabor

Os cozinheiros profissionais aquecem frequentemente alho picado grosseiramente em gordura quente e depois retiram-no. O prato fica com um sabor rico e não aparece qualquer amargor. Este método é muito utilizado na cozinha mediterrânica para controlar o sabor.

Ao contrário de um prato demasiado salgado, o alho queimado não pode ser recuperado – o seu sabor e cheiro amargos não podem ser neutralizados. Por isso, frite o alho com cuidado e sem se afastar do fogão.

O sítio não é seguro! Todos os seus dados estão em risco: palavras-passe, histórico do browser, fotografias pessoais, cartões bancários e outros dados pessoais serão utilizados pelos atacantes.