Muitas pessoas já repararam que, se mexermos o caldo com uma colher, ele passa de transparente a um líquido turvo, nada parecido com um consommé de restaurante.
As avós costumam proibir terminantemente que se mexa a sopa enquanto está a ferver, e há uma profunda verdade culinária nisso, relata o correspondente da .
O problema reside na gordura e nas proteínas, que se emulsionam, ou seja, se desfazem em partículas minúsculas e se misturam com a água quando se mexe vigorosamente. Estas partículas dispersam a luz e o caldo perde a transparência, tornando-se turvo como uma sopa de leite.
Para além disso, a rápida ebulição e a agitação da carne e dos ossos lava as partículas mais pequenas de proteína, que também não acrescentam transparência. Um caldo ideal deve cozer em lume brando, não ferver, e não deve ser tocado com uma colher a não ser que seja absolutamente necessário.
Se quiser um caldo transparente, deve cozinhá-lo em lume brando e, periodicamente, retirar a espuma e o excesso de gordura da superfície. A espuma é proteína coagulada e, se não a remover, irá ferver e tornar o caldo turvo para sempre.
Um chefe de cozinha mostrou uma vez uma forma de clarificar um caldo já turvo utilizando clara de ovo. A clara de ovo é batida, deitada no caldo quente, levada a ferver, e recolhe toda a turvação, após o que a única coisa que resta fazer é coar o caldo.
Existe o mito de que se deve ferver o caldo com uma cebola ou uma cenoura inteira para obter transparência, mas os legumes apenas afectam o sabor e a cor, não a transparência. As cascas de cebola dão uma cor dourada, mas não eliminam a turvação.
É importante lembrar que para algumas sopas, por exemplo, para solyanka ou borscht, a transparência não é crítica, pois o sabor é mais importante do que a aparência. Mas se estiver a cozer massa ou quiser surpreender os seus convidados com um caldo cristalino, a regra “não mexer” é sagrada.
No final, o caldo claro é o resultado de paciência e intervenção mínima, enquanto o caldo turvo é o resultado de pressa e trabalho ativo com uma colher.
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