Muitas donas de casa, tendo aprendido a cozinhar arroz esfarelado para acompanhamentos, transferem o mesmo princípio para o pilaf e cometem um erro fatal.
Passar o arroz cozinhado por água fria transforma o pilaf numa papa sem sabor, mesmo que a carne e as cenouras estejam perfeitas, relata um correspondente do .
No pilaf, o arroz não deve ser apenas esfarelado, mas sim embebido em gordura, sumo de carne e o sabor das especiarias. Se o passar por água depois de cozinhado, vai lavar todo esse caldo rico da superfície dos grãos, deixando-os praticamente vazios por dentro.
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Além disso, a lavagem perturba a estrutura do arroz: torna-se aguado e perde a elasticidade que caracteriza um bom pilaf. Os grãos incham de forma desigual e tornam-se uma massa que se desfaz.
Num pilaf adequado, o arroz deve chegar ao ponto de cozer a vapor quando todo o líquido tiver sido absorvido e estiver a definhar debaixo de uma tampa. É nesta altura que o óleo e o caldo são finalmente distribuídos pelos grãos, criando a textura desejada.
Certa vez, numa casa de chá uzbeque, o cozinheiro demonstrou o pilaf perfeito: cobriu o caldeirão com um prato grande e virou-o bruscamente, dispondo o pilaf num monte. O arroz brilhava com óleo, mas não se colava, e cada camada mantinha a sua estrutura sem qualquer vestígio de lavagem.
Se o arroz continuar a ficar demasiado húmido ou pegajoso, pode salvar a situação colocando o caldeirão no forno sem tampa durante dez minutos. O excesso de humidade evaporar-se-á, mas o óleo permanecerá e o pilaf tornar-se-á friável sem perda de sabor.
A propósito, para o pilaf é importante escolher o arroz certo e demolhá-lo antes de o cozinhar, mas depois de cozinhado não deve haver água. A única exceção é se tiver salgado demasiado o pilaf, mas nesse caso a lavagem é o último recurso.
Em geral, enxaguar o arroz depois de cozinhado é um tabu para o pilaf, pois mata todo o significado do prato para o qual passou várias horas no fogão.
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