O debate entre os defensores do papel de alumínio e das mangas de cozedura dura há anos, e cada método tem os seus fãs.
Mas muitas pessoas nem sequer pensam no facto de que a escolha da embalagem altera drasticamente o resultado, mesmo que a carne, a marinada e a temperatura sejam as mesmas, informa o .
A folha de alumínio funciona como um refletor de calor: cria um efeito de forno dentro do forno, mas impede que o vapor escape. A carne em folha de alumínio fica estufada, muito suculenta, mas sem crosta, porque o vapor não permite que a superfície seque.
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Uma manga para assar, ao contrário do papel de alumínio, dá mais espaço e permite que a carne respire um pouco, embora também retenha a humidade. A crosta da manga só aparece no final se a abrirmos e deixarmos a carne alourar.
Se quiser obter uma crosta estaladiça, tem de desembrulhar a folha de alumínio 15-20 minutos antes de estar pronta e deitar a carne com o sumo libertado. Caso contrário, a carne permanecerá pálida e parecerá carne cozida em vez de assada.
É importante lembrar que não se pode cozer alimentos com elevada acidez, como o limão ou o tomate, em papel de alumínio. O ácido reage com o alumínio e o sabor pode estragar-se, aparecendo um sabor metálico.
A manga, neste sentido, é segura para qualquer produto, mas não pode ser utilizada a temperaturas muito elevadas, acima dos 230 graus, pois pode rebentar. A folha de alumínio pode suportar qualquer temperatura, mas requer um manuseamento cuidadoso.
No final, a escolha entre folha de alumínio e manga depende do que se pretende obter: carne tenra estufada ou suculenta com uma crosta. Ambas podem ser feitas em qualquer uma das embalagens, apenas com truques diferentes.
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Sempre achei que o alumínio deixava a carne com um gosto estranho quando punha limão, agora faz todo o sentido! 🍋