Os bolinhos de massa são um prato simples mas frustrante: parece que fez tudo bem, mas na panela metade transformou-se em pedaços de carne sem forma que flutuam separadamente da massa.
A maioria das vezes culpa a farinha estragada ou a cozedura demasiado longa, mas o problema é mais profundo, relata o correspondente do .
O segredo de uma massa de bolinho de massa perfeita é o equilíbrio entre a farinha, o líquido e os ovos, bem como a amassadura correta. A massa deve ser firme mas elástica, para que, quando cozinhada, o glúten mantenha a sua forma e não se espalhe.
A temperatura da água é muito importante: para os bolinhos de massa é melhor usar água gelada ou mesmo água com gelo. O frio retarda o desenvolvimento do glúten e a massa é mais elástica e não transborda quando fervida.
Os ovos também desempenham um papel importante: se adicionar apenas gemas, a massa será mais quebradiça e tenra, mas se adicionar ovos inteiros, a massa será mais firme. Para os bolinhos que vão ser cozidos, é preferível utilizar ovos inteiros ou mesmo adicionar mais claras de ovo.
Depois de amassada, a massa deve repousar sob uma película ou uma toalha durante, pelo menos, meia hora. Durante este tempo, o glúten relaxa e a massa torna-se mais elástica, mais fácil de enrolar e não se rasga quando cozida.
É importante não exagerar na farinha ao enrolar: o excesso de farinha ferverá na panela e tornará o caldo turvo e os bolinhos escorregadios. É preferível enrolar em camadas finas, polvilhando com farinha, mas sacudindo o excesso antes de cozinhar.
Em resumo, os bolinhos de massa perfeitos são feitos com água fria, amassar corretamente, descansar a massa e nem uma gota de farinha a mais antes de a enviar para a panela.
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Você poderia explicar melhor por que a água gelada é tão importante para a massa dos bolinhos?