História e caraterísticas da mostarda de Dijon
O cultivo da mostarda terá começado na Ásia, atribuindo os antigos gregos e romanos a utilização ativa da planta para tempero. Mais tarde, os romanos trouxeram sementes de mostarda para França e os monges começaram a cultivá-la. Segundo fontes escritas, no século X, os monges de Saint-Germain-des-Prés começaram a produzir temperos de mostarda e, no século XII, a província francesa de Dijon tornou-se o centro da sua produção.
Atualmente, são produzidas em França mais de 20 variedades de mostarda de Dijon. Uma das mais populares é a mostarda de vinho branco. Atualmente, é produzida sobretudo fora de Dijon, porque até hoje não existem leis que protejam a autenticidade da mostarda de Dijon.
Experiências com receitas de mostarda de Dijon
O molho Dijon original é composto por sementes de mostarda castanha e preta, vinho branco, sumo de sabor azedo de uvas verdes, vinagre de vinho e especiarias (cravinho, canela, cardamomo e possivelmente pimenta da Jamaica).
A mostarda Dijon clássica é uma pasta homogénea de cor amarela clara ou ligeiramente cremosa, sem grãos (se estivermos a falar da mostarda Dijon clássica e não de variedades como a “mostarda com grãos”). A consistência é macia, elástica, sem grumos, lembrando um creme espesso.
O sabor da mostarda de Dijon é complexo, ligeiramente vínico, com notas caraterísticas de especiarias, frescura e ligeira acidez. O seu sabor está presente ao mesmo tempo:
- um travo vivo, mas não demasiado forte;
- tons ácidos;
- suavidade e profundidade nobre;
- um “calor de mostarda” específico que se manifesta gradualmente.
Ao contrário da mostarda de mesa russa, a mostarda Dijon não “atinge o nariz” instantaneamente – revela-se mais delicadamente, embora com uma quantidade suficiente possa dar uma acutilância confiante.
Uma vez que não existe uma receita estritamente legislada para a mostarda de Dijon, muitas pessoas têm estado dispostas a fazer experiências com os ingredientes. Por exemplo, quando o sumo de limão não maduro foi adicionado à mostarda, o condimento desenvolveu um sabor não trivial e brilhante que agradou a muitos gourmets.
Para que tipo de pratos é adequada a mostarda de Dijon?
O sabor agridoce da mostarda combina com carne – porco e vaca. Combina bem com carne branca de aves de capoeira. Também é adequado servir este molho com legumes grelhados. A mostarda de Dijon também se harmoniza com uma salada ligeira de legumes.
Como fazer mostarda Dijon em casa
Existem muitas receitas para a mostarda de Dijon. Oferecemos uma receita com vinho branco seco e xarope de ácer.
Ingredientes:
- Sementes de mostarda (de preferência escuras e claras) – 50 g,
- vinho branco seco – 25 ml,
- vinagre branco balsâmico – 25 ml,
- sal (de preferência sal marinho) – 0,5 colher de chá,
- azeite refinado – 2 colheres de sopa,
- xarope de ácer (ou mel líquido) – 4 colheres de chá,
- estragão picado – 1 pitada (opcional),
- mistura de pimentas – 0,5 colher de chá,
- água – 2 colheres de sopa.
Preparação
Deite água sobre os grãos de mostarda e deixe-os inchar durante algumas horas. Passadas algumas horas, transfira as sementes inchadas para um liquidificador, adicione o vinho, o balsâmico branco, o azeite, o sal, o xarope de ácer (ou mel), a mistura de pimentos e o estragão. Deixe repousar durante mais duas horas. Em seguida, bata no liquidificador até obter a consistência desejada. Transfira para um frasco, feche-o com uma tampa e coloque-o no frigorífico durante a noite. No dia seguinte, a mostarda (uma variação da mostarda de Dijon) está pronta.
Qual a diferença entre a mostarda de Dijon e outros tipos de mostarda que conhecemos?