Muitas pessoas ficam surpreendidas quando lêem receitas de rassolnik, borscht ou molho de carne e vêem açúcar.
Porquê adoçar a sopa se não se trata de uma sobremesa? Mas os chefes de cozinha sabem: o açúcar em pratos não açucarados não é um fator de sabor, mas sim de equilíbrio e profundidade, informa um correspondente do .
O açúcar em pequenas quantidades não torna um prato doce; realça a doçura natural dos legumes e da carne e suaviza a acidez. No borscht, por exemplo, o açúcar equilibra a acidez da couve e do tomate, tornando o sabor mais redondo e harmonioso.
O açúcar também está envolvido na reação de Maillard quando se fritam carnes e legumes, ajudando a formar a crosta dourada. Se adicionar uma pitada de açúcar ao saltear cebolas, estas caramelizam mais rapidamente e com mais sabor.
O açúcar é indispensável nos molhos de tomate porque neutraliza a acidez excessiva do tomate. Sem açúcar, mesmo o molho de tomate mais caro terá um sabor áspero e desagradável.
Uma vez, num restaurante italiano, um chefe mostrou o segredo do seu molho à bolonhesa: juntou uma colher de açúcar e uma colher de cacau e o sabor tornou-se incrivelmente profundo, com notas de chocolate, mas não se sentia qualquer doçura.
É importante ter em conta a dosagem: é necessária literalmente uma ponta de faca ou uma colher de chá de açúcar por panela de sopa. É fácil exagerar e o prato tornar-se-á muito doce e não comestível, por isso adicione-o gradualmente e prove-o.
A propósito, em pratos salgados, o açúcar também funciona como conservante, prolongando o prazo de validade. Nas marinadas e nos pickles, é necessário para uma fermentação e um sabor adequados.
Em geral, o açúcar na cozinha não se refere apenas a sobremesas, mas também ao equilíbrio, profundidade e harmonia em qualquer prato.
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Concordo, o açúcar realmente pode fazer uma grande diferença no equilíbrio dos sabores!
Concordo, o açúcar realmente pode fazer a diferença no sabor dos pratos salgados.