Uma tarte saída do forno pode parecer perfeita por fora, mas a primeira vez que a cortamos, o interior está cru. É quase inútil tentar salvar um prato destes voltando a pô-lo no forno. A camada exterior queimar-se-á inevitavelmente antes de o calor chegar ao coração do produto. Este problema é facilmente resolvido se compreender porque é que isto acontece e não permitir mais situações destas. A razão do fiasco reside em alguns erros típicos do processo de cozedura.
Em primeiro lugar, a tarte não coze bem devido a uma temperatura de aquecimento excessiva. Existe uma falsa crença de que o calor elevado acelera a cozedura. De facto, não se deve colocar a massa no forno se este estiver aquecido a 220°C ou mais. Com uma exposição tão intensa, a superfície é instantaneamente selada por uma casca densa, que impede o calor de atingir as camadas mais profundas. Como resultado, a crosta começa a queimar antes de o centro ter tido tempo de aquecer.
Recomendamos que se inicie o processo de cozedura a uma temperatura moderada de 160°C. Esta regulação delicada garante que toda a massa é aquecida de forma suave e metódica, desde os bordos até ao centro. Isto permite que a estrutura da massa se estabilize uniformemente em todo o volume, sem impedir a saída do excesso de humidade.
A segunda nuance crítica é a pressa banal. É importante lembrar que a tarte precisa de pelo menos 30-40 minutos para cozer. Os produtos grandes com um recheio suculento podem ficar no forno durante mais de uma hora. Não confie apenas na cor visual da crosta – ela é muitas vezes enganadora. Para verificar se está pronto, é melhor utilizar o método clássico com um palito de dentes, um fósforo ou um espeto comprido. O palito é mergulhado na parte mais grossa da massa e, depois de o retirar, verifica-se se não tem massa pegajosa. Se houver marcas na superfície, o bolo precisa de um pouco mais de tempo para cozer.
Finalmente, não subestime a importância de escolher os utensílios corretos. A solução ideal para trabalhar com massas caprichosas são as formas de anel com um buraco no meio. Estas permitem que o ar quente circule no interior do produto, aquecendo-o de ambos os lados ao mesmo tempo.
Se só tiver um recipiente fundo normal no seu arsenal, pode utilizar um truque testado e comprovado, colocando um tabuleiro com água na camada inferior do forno. O efeito de vapor criado irá suavizar o efeito do calor seco, evitando o endurecimento prematuro da cobertura e promovendo a cozedura profunda mesmo das camadas mais densas.
