A beringela é um legume caprichoso, e muitas donas de casa ficam desiludidas com ela após a primeira tentativa mal sucedida de a cozinhar.
Em vez de uma carne tenra, que se derrete na boca, revela-se uma borracha amarga, impossível de comer, por mais especiarias que se lhe juntem, segundo o correspondente do .
O amargor das beringelas é causado pela substância solanina, que se encontra na pele e na polpa e se acumula nos frutos demasiado maduros. As beringelas jovens quase nunca são amargas, mas as beringelas velhas ou mal cultivadas podem estragar qualquer prato.
A maneira mais fácil de remover o amargor é salgar as beringelas cortadas e deixá-las durante meia hora. O sal retira o sumo amargo e o excesso de humidade, pelo que as beringelas devem ser lavadas e secas antes de serem cozinhadas.
Alguns cozinheiros preferem mergulhar as beringelas em água com sal em vez de as polvilhar com sal. Este método é mais rápido e mais uniforme, especialmente se as beringelas forem cortadas em pedaços grandes ou cozidas inteiras.
Uma grega mostrou-me uma vez como se cozinham as beringelas na sua terra natal: depois de as demolhar em água com sal, são torcidas à mão como se fossem roupa suja e só depois são fritas. A textura torna-se mais densa e é absorvido menos óleo, mas não há qualquer amargor.
A propósito, o sal ajuda não só a remover o amargor, mas também a reduzir a quantidade de óleo que as beringelas absorvem quando são fritas. Após a demolha, as células são parcialmente destruídas e o óleo não é absorvido como uma esponja, o que torna o prato menos gorduroso.
Se cozer as beringelas inteiras, por exemplo, para o caviar, pode simplesmente picá-las com um garfo em vários sítios e cozê-las, retirando depois a pele. Neste caso, o amargor desaparece juntamente com o sumo que escorre durante a cozedura.
O resultado é que, depois de passar meia hora de molho, tem a garantia de obter beringelas tenras e saborosas, sem qualquer amargura e com uma quantidade mínima de óleo.
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