Shashlyk é toda uma filosofia, e cada mansalter tem os seus próprios segredos.
Mas uma das principais questões que atormenta os principiantes é a frequência com que se deve virar a carne sobre as brasas, de modo a que fique cozinhada mas não se queime nem seque, relata o correspondente do .
Muitas pessoas pensam que quanto mais vezes a virarem, mais uniformemente a carne será assada, e viram os espetos a cada minuto.
De facto, a rotação frequente impede que a carne aqueça corretamente, e esta seca em vez de assar.
A estratégia ideal é virar a espetada a cada 3-5 minutos, esperando que o lado fique dourado até formar uma crosta dourada. Durante este tempo, a carne tem tempo para aquecer e a crosta sela os sucos no interior.
Se virar com pouca frequência, um lado pode queimar enquanto o outro permanece cru. As brasas devem estar uniformemente quentes, sem chamas abertas, e então a carne assará perfeitamente em 15-20 minutos.
Um fabricante de kebab com uma longa história partilhou um truque: nunca torce os espetos de forma caótica, mas fá-lo rigorosamente em círculo, afastando os mais próximos e aproximando os mais afastados.
Desta forma, todas as peças são aquecidas de forma homogénea, independentemente do calor das brasas.
É importante ter em conta a marinada: se a carne tiver sido marinada num ambiente ácido (vinagre, limão), cozinha mais rapidamente, mas seca mais facilmente. Esta carne deve ser virada com um pouco mais de frequência e deve ter-se o cuidado de não a conservar durante demasiado tempo.
A propósito, deitar água ou marinada sobre a espetada durante a fritura é uma má ideia.
A água arrefece a carne e elimina a crosta. É preferível polvilhar a carne com uma mistura de óleo e especiarias, se tiver realmente medo de a secar.
Em resumo, a espetada perfeita é um equilíbrio entre o tempo no lume e a frequência com que se vira, bem como boas brasas e carne de qualidade.
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