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A massa corretamente cozinhada não é apenas mais saborosa, mas também mais saudável
O erro mais comum cometido quando se cozinha massa é cozê-la em demasia. De acordo com os chefes, isto não só degrada a textura, como também afecta a forma como o prato se combina com o molho e como é digerido pelo corpo. Isto de acordo com a EatingWell num artigo cujo conteúdo foi verificado pela nutricionista e dietista registada Emily Lachtrup.
Especialistas em culinária, incluindo a apresentadora de televisão e chefe de cozinha Giada De Laurentiis e o restaurador e chefe da Food Network Adam Sobel, sublinharam que a massa perfeita deve ser cozinhada até ao ponto em que ainda esteja ligeiramente firme.
“A massa perfeita deve ter uma ligeira elasticidade. Muitas pessoas que vêm a Itália ficam surpreendidas com o facto de os italianos cozinharem a massa mais firme”, disse Laurentis.
O artigo diz que cozer demasiado a massa não só a torna demasiado macia, como também afecta a forma como combina com o molho e como o corpo a digere.
“A massa demasiado cozida é um verdadeiro sacrilégio. Torna-se lenta, perde elasticidade e absorve mais água do que o molho. Quando o amido se desfaz, a massa já não consegue segurar o molho e este simplesmente escorrega. O resultado é uma refeição insípida e aguada, em que a massa e o molho parecem existir separadamente”, diz o restaurateur Sobel.
Laurentis concorda com o papel do molho e acrescenta que a massa sólida é mais saudável do que a massa demasiado cozinhada. É digerida de forma diferente e proporciona uma sensação de saciedade mais prolongada.
Isto deve-se ao facto de a massa ligeiramente mal cozida ter um índice glicémico mais baixo do que a massa demasiado cozida: o amido da massa demasiado cozida está menos gelatinizado, pelo que é necessário mais esforço para o organismo o digerir.
Como não cozer demasiado a massa
Evitar este erro é muito fácil. Tanto Laurentis como Sobel aconselham provar a massa um ou dois minutos antes da altura em que deveria estar pronta, de acordo com as recomendações da embalagem.
“Gosto de retirar a massa do lume quando ainda está um pouco firme por dentro, porque continua a cozinhar na frigideira juntamente com o molho”, diz Laurentis e aconselha a programar um temporizador para saber exatamente quando verificar se está cozida.
Outros erros na cozedura de massas
Cozer demasiado a massa não é o único problema que pode arruinar um prato. O presidente da Pasta Rummo, Antonio Rummo, diz que as pessoas utilizam frequentemente pouca água para cozinhar.
“Se não houver água suficiente, a massa torna-se pegajosa porque o amido natural não é diluído corretamente e começa a colar-se”, explicou.
Outros erros comuns incluem adicionar massa a água que ainda não ferveu. Isto leva a uma cozedura desigual e aumenta o tempo de cozedura. Além disso, a adição de óleo à água afasta o molho da massa.
Outro erro particularmente frustrante para os cozinheiros é partir massas longas, como o esparguete ou o fettuccini.
“Pode não parecer um grande problema, mas altera completamente a textura e a própria experiência de consumo. A massa longa precisa de ser espetada num garfo – faz parte da beleza e do ritmo do prato. Quando a partimos, essa elegância desaparece e o molho deixa de a cobrir uniformemente”, afirmou Anthony Costella, fundador da Gourmet Sauces.
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Você já experimentou cozinhar a massa al dente? Qual a sua opinião sobre isso?