A carne acabada de sair do frigorífico e enviada para uma frigideira quente é o erro mais comum que os cozinheiros domésticos cometem, deixando os bifes duros e secos, por muito que tentem.
Os cozinheiros profissionais conhecem o segredo: a carne deve ser deixada a aquecer até à temperatura ambiente, e então o resultado será de qualidade de restaurante, e não “sola”, relata um correspondente da .
Quando um pedaço de carne fria cai numa frigideira quente, a camada exterior fica instantaneamente estaladiça, enquanto no interior a carne permanece fria e começa a cozinhar já à custa do calor residual.
Como resultado, o exterior fica demasiado cozinhado, o interior fica cru e o meio, que deveria ser suculento, fica borrachudo e sem sabor.
A carne à temperatura ambiente é aquecida uniformemente da borda para o centro e o assado fica perfeito, independentemente do grau que preferir. Os sucos permanecem no interior, em vez de escorrerem para a frigideira, e o bife derrete na boca, em vez de ser mastigado durante meia hora, deixando-o com uma sensação de borracha e desilusão.
Esta hora é especialmente importante para cortes grossos de carne, como rosbife ou um bife da espessura de um dedo.
A diferença de temperatura entre o centro e a superfície da carne fria é tão grande que é quase impossível conseguir uma cozedura homogénea sem técnicas especiais de sous vide.
Para aves e peixes, a regra funciona da mesma forma, mas com uma correção de segurança: não os mantenha à temperatura ambiente durante mais de uma hora para evitar a multiplicação de bactérias.
Mas mesmo meia hora na mesa melhora significativamente o resultado, e o frango fica suculento, e não seco como é habitual.
Se o tempo for curto, embrulhe a carne num saco e mergulhe-a em água quente durante 15-20 minutos. Isto acelera o processo de aquecimento sem o risco de crescimento bacteriano, e o bife estará pronto para grelhar muito mais rapidamente do que se fosse aquecido naturalmente na mesa.
Uma última coisa: é melhor salgar a carne imediatamente depois de a tirar do frigorífico, para que o sal tenha tempo de penetrar e se distribuir uniformemente.
Numa hora à temperatura ambiente, o sal fará o seu trabalho, e o sabor do prato acabado será rico e profundo, poupando em especiarias e molhos, que normalmente mascaram uma assadura mal sucedida.
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Então, você realmente acredita que deixar a carne fora do frigorífico faz tanta diferença? E quanto tempo você normalmente espera antes de grelhar? Será que essa técnica funciona para todos os tipos de carne?
Eu já passei pela mesma situação. Quando eu deixava a carne no frigorífico até o último momento, os resultados nunca eram bons. Agora, sigo essa dica e deixo a carne em temperatura ambiente por uma hora antes de cozinhar. Realmente faz diferença!
Você já experimentou deixar a carne fora do frigorífico e notou alguma diferença no sabor e na textura?