Muitas pessoas, inspiradas por blogues de culinária, tentam fazer maionese caseira com uma varinha de imersão e muitas vezes falham: em vez de uma emulsão espessa, obtêm uma substância oleosa líquida com pedaços de gema a flutuar.
É uma pena, os produtos são caros, mas o resultado é zero, relata o correspondente do .
O principal erro é a sequência e a temperatura erradas dos ingredientes. Para uma emulsão ideal, todos os produtos devem estar à temperatura ambiente, e é melhor usar ovos quentes em geral, pois a gema dá melhor a lecitina, que liga o óleo e a água.
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O segundo ponto crítico é a velocidade de infusão do óleo. Se todo o óleo for vertido de uma só vez, a emulsão não terá tempo para se formar e separar-se-á.
O óleo deve ser adicionado literalmente numa gota no início e num fio fino no final, sem parar de bater.
A varinha mágica é uma óptima ferramenta, mas apenas se utilizar o utensílio certo: o copo deve ser estreito e alto, para que a varinha mágica crie um funil e atraia os ingredientes. A maionese nunca vai bater numa taça larga.
A cozinheira mostrou o método perfeito: ela bate um ovo, mostarda, sal e um pouco de sumo de limão no liquidificador e depois, sem desligar o liquidificador, deita o óleo numa corrente fina.
A emulsão sai logo no primeiro segundo e não se separa durante anos.
Se a maionese se separar, não se apresse a deitá-la fora. Pode tentar salvar a situação adicionando uma colher de sopa de água fria e batendo novamente, ou pegando numa nova gema e batendo gradualmente a massa estratificada nela.
É importante lembrar que a mostarda não serve apenas para dar sabor, mas também como um emulsionante adicional. Sem a mostarda, a maionese é mais difícil de bater, especialmente se não tiver a certeza da frescura dos ovos ou da temperatura do óleo.
Resumindo, a maionese caseira é a química na sua forma mais pura e, se seguir todas as leis da emulsão, ficará perfeita à primeira.
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Não concordo que a maionese caseira feita no liquidificador nunca se separa. Às vezes, até com os cuidados certos, ela pode falhar. A química pode ser traiçoeira.