Muitas pessoas recordam as costeletas da avó – estufadas, suculentas, com uma crosta estaladiça e um centro tenro.
O segredo destas costeletas não reside muitas vezes na composição da carne picada, mas num pequeno truque que surpreende os não iniciados: a adição de água a ferver, relata o correspondente do .
Quando se deita água a ferver em lume brando na carne picada, as proteínas da superfície das fibras da carne coalham instantaneamente, “selando” o sumo no seu interior. Ao fritar, estas costeletas perdem menos humidade e permanecem suculentas, mesmo que as tenha mantido na frigideira durante demasiado tempo.
Além disso, a água a ferver dissolve parcialmente a gordura e distribui-a uniformemente pela carne picada, tornando a textura mais tenra e homogénea. As costeletas não ficam secas e esfareladas, mas sim densas e suculentas.
É importante adicionar água a ferver exatamente à carne picada já cozinhada com especiarias e cebolas, mexendo rapidamente para que a temperatura seja distribuída uniformemente.
Se adicionar a água lentamente, pode coalhar a proteína em grumos e a textura não será uniforme.
Uma vez, um cozinheiro que conheci numa cantina mostrou-me a diferença entre dois lotes de costeletas: com e sem água a ferver. As que tinham água a ferver eram visivelmente mais suculentas e mais inchadas, embora a composição da carne picada fosse exatamente a mesma, incluindo pão e cebolas.
Algumas pessoas adicionam água gelada em vez de água a ferver, mas isto funciona de forma diferente: a água fria simplesmente evapora durante a fritura, criando vapor, enquanto a água a ferver altera a estrutura da proteína.
O efeito é diferente, e a água a ferver é preferível para obter suculência.
A propósito, esta técnica funciona bem para as costeletas de frango e de peixe, que são particularmente propensas à secura. Uma colher de sopa de água a ferver por meio quilo de carne picada faz maravilhas para tornar as costeletas de dieta tenras e saborosas.
A conclusão é que o segredo da avó com água a ferver funciona sem falhas e vale a pena experimentá-lo pelo menos uma vez para apreciar a diferença.
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Você já experimentou essa técnica de adicionar água a ferver nas suas receitas? Como foi a experiência?