Anastasia Pukhlyak diz-nos como diferem os métodos de processamento do leite, se as vitaminas se perdem qdo aquecidas e se é verdade que as lojas vendem produtos “em pó”.
O leite contém vitaminas B e C hidrossolúveis, cuja qtidade se perde em 30-50% durante a pasteurização / collage My, photo pxhere.com
O leite pode ser pasteurizado e ultra-pasteurizado, e pode ser produzido tanto a partir de leite cru como de leite em pó reconstituído.
Anastasia Pukhlyak, professora associada do Departamento de Tecnologia do Leite e dos Produtos Lácteos da Universidade Nacional de Tecnologias Alimentares, explicou à My as nces da produção de leite e desfez uma série de mitos.
Q é a diferença entre leite pasteurizado e ultra-pasteurizado?
A pasteurização é o tratamento térmico do leite a temperaturas inferiores a 100 graus. Regra geral, na Ucrânia, as empresas que produzem leite pasteurizado utilizam um regime de temperatura na ordem dos 90-95 graus Celsius sem retenção, a chamada pasteurização instantânea. Este regime de temperatura permite que o leite seja armazenado no frigorífico, dependendo do tipo de embalagem, de 3 a 7 dias.
Se o leite for engarrafado, pode ser conservado no frigorífico durante 48 horas após a sabertura. Um produto em embalagem macia, em especial um saco multicamadas, é difícil para o consumidor selar hermeticamente, pelo que o fabricante garante que este leite é seguro após a abertura durante 24 horas. Se o produto for armazenado durante mais tempo, deve ser fervido ou, pelo menos, levado à ebulição antes de ser consumido.
O leite ultrapasteurizado é um produto que foi submetido a um tratamento térmico a alta temperatura, particularmente por contacto com o vapor. Ou seja, o leite é normalmente aquecido primeiro a uma temperatura de 72-95 graus e, em seguida, é injetado vapor a uma temperatura de 137-142 graus em dois segundos, através de um equipamento especial, e é instantaneamente aquecido a essa temperatura.
O produto é então arrefecido primeiro a uma temperatura de 80 graus e depois a uma temperatura de 4 graus mais ou menos e é necessariamente enviado para um tanque estéril (um recipiente de armazenamento assético antes do engarrafamento). Posteriormente, o leite que foi submetido a este tratamento térmico é enviado para embalagem.
O produto ultrapasteurizado só é vendido em embalagens assépticas multicamadas, uma vez que é possível manter as condições de esterilidade durante o engarrafamento.
Devido às especificidades do fabrico e da embalagem, o prazo de validade do leite ultrapasteurizado pode ir até 6 meses ou mais, consoante o fabricante. Além disso, o produto embalado pode ser armazenado mesmo fora do frigorífico. Uma vez aberta a embalagem com este leite, este pode ser armazenado durante 48 horas, mas não mais no frigorífico.
O leite perde as s propriedades nutricionais qdo é pasteurizado ou ultrapasteurizado?
As propriedades nutricionais referem-se à riqueza do leite em termos do seu teor de proteínas, gorduras e hidratos de carbono. As propriedades nutricionais do leite não se alteram após a pasteurização. O tratamento térmico tem um efeito mínimo sobre estas partes constituintes do produto lácteo.
Alguns argumentam que o processamento a alta temperatura afecta negativamente as proteínas. Mas as proteínas, para serem digeridas, devem ser desnaturadas (as estruturas de alto nível das macromoléculas são rompidas). Qdo um ovo é cozido, a proteína fica desnaturada sem perder os aminoácidos que continha e a partir dos qs a proteína é construída.
O leite contém beta-caroteno (uma provitamina da vitamina A lipossolúvel), que dá ao leite a scor amarelada. O beta-caroteno também não é significativamente destruído pelo tratamento térmico.
Também no leite existem vitaminas hidrossolúveis do grupo B e C, e na pasteurização a sqtidade perde-se em 30-50%. E no fabrico de leite ultra-pasteurizado o grau de perda destas vitaminas é menor – até 30%, porque o efeito sobre elas da temperatura muito elevada é instantâneo. Mas o leite não é um produto vitamínico, ou seja, não é a principal fonte de certas vitaminas. O teor de minerais (macro e microelementos) não é significativamente afetado pelo tratamento térmico.
O leite pasteurizado vendido nas lojas é produzido a partir de leite cru ou pode ser reconstituído a partir de leite em pó? Como é que isto pode ser verificado e quem o verifica?
Existe um certo mito de que o leite em pó é supostamente prejudicial. De acordo com a norma estatal, a produção de leite pasteurizado é permitida através da reconstituição do leite em pó. Isto deve-se aos factores sazonais habits: no período outono-inverno, o leite cru é muitas vezes menor do que no período primavera-verão, pelo que na estação, condicionalmente de maio a setembro, é seco para ser reconstituído mais tarde. Graças a este facto, as empresas têm a possibilidade de não perder capacidade e de contin a produzir leite de consumo.
Para produzir leite em pó, são necessárias matérias-primas de elevada qidade. O leite reconstituído tem 99% das caraterísticas do leite pasteurizado produzido a partir de leite cru fresco, tem o mesmo valor nutritivo e é igmente digerível.
No inverno, o leite pasteurizado pode ser fabricado a partir de leite cru e de leite reconstituído. E o ultra-pasteurizado é geralmente feito a partir de leite cru.
Como tal, não há necessidade de verificar se o produto é feito de leite em pó ou de leite cru, porque não se trata de adulteração, mas de tecnologias diferentes para fazer o mesmo produto. Não há forma de verificar em casa exatamente de que matérias-primas é feito o leite.
Agora, na embalagem não se indica que o leite é feito de leite em pó – em todo o lado se indica que o ingrediente principal é o leite gordo, mas há discussões sobre a pertinência de colocar essa informação.
O leite pasteurizado precisa de ser fervido antes de ser consumido? O leite ultra-pasteurizado deve ser fervido?
O leite pasteurizado deve ser fervido se tiver aberto o pacote e o conteúdo não tiver sido bebido há mais de 24 horas. E no caso do leite ultra-pasteurizado aberto, deve ser fervido se tiver estado aberto durante mais de 48 horas.
Antes de ferver esse leite, deve deitá-lo numa colher e cheirá-lo: não deve ter um odor desagradável, como azedo ou amargo (se tiver um odor desagradável, o leite estragou-se).
Como consumidor, não gosto do cheiro do leite fervido, por isso levo um produto aberto e intacto a cerca de 95-98 graus e desligo-o. O leite ainda não está a ferver. O leite ainda não está a ferver, mas esta temperatura é suficiente para que todos os organismos patogénicos sejam inactivados (neutralizados – My).
Porque é que o leite pasteurizado não azeda durante muito tempo?
O fabricante garante que o leite pasteurizado é adeqo para consumo durante 3 a 7 dias. A ideia é que o tratamento térmico do produto destrói a microflora vegetativa (um conjunto de microrganismos), enqto os métodos preliminares de purificação do leite, por exemplo, utilizando separadores, reduzem o número de bactérias.
Q é o melhor leite para consumir – pasteurizado ou ultra-pasteurizado, e porquê? Q deles se conserva mais tempo?
Cada produto tem a sprópria procura, e tudo depende dos planos que uma pessoa tem para o leite que compra.
Qdo uma pessoa se apercebe de que precisa de preparar natas para um bolo para umas férias, pode seguramente levar leite pasteurizado porque sabe que o vai utilizar agora. Ou, por exemplo, se um consumidor quiser beber um copo de leite num futuro próximo e tiver 24 horas para consumir esse leite.
Se, por exemplo, uma pessoa vai sair ao ar livre e o leite tem de ser armazenado sem refrigeração, então deve ser escolhido um produto ultra-pasteurizado. O leite ultra-pasteurizado dura mais tempo do que o leite pasteurizado.
referência
Anastasia Pukhlyak
Professora Associada, Departamento de Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos, Universidade Nacional de Tecnologias Alimentares
Professor Associado do Departamento de Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos da Universidade Nacional de Tecnologias Alimentares, Candidato de Ciências Técnicas. Diretor Adjunto para o Trabalho Educativo na Universidade Nacional de Tecnologias Alimentares. Desenvolve actividades pedagógicas e científicas no domínio das tecnologias do leite e dos produtos lácteos.
Eu também já me perguntei sobre a diferença entre o leite pasteurizado e o ultra-pasteurizado. Lembro que quando era criança, minha mãe sempre dizia que o leite fresco era melhor, mas a pasteurização já era comum na época. É interessante ver como as tecnologias evoluíram e afetam nossa escolha no dia a dia. As informações sobre a perda de vitaminas realmente fazem a gente pensar.
É verdade que as tecnologias evoluíram, mas a questão das vitaminas perdidas durante a pasteurização ainda é debatida. Será que essa perda é realmente significativa a ponto de afetar tanto a nossa saúde, ou estamos apenas sendo influenciados por mitos?
Oi, Aria! Uau, que pergunta incrível! 😍 A pasteurização realmente traz muitos benefícios para a segurança dos alimentos, mas é verdade que algumas vitaminas podem ser sensíveis ao calor e, portanto, perdidas nesse processo! No entanto, a quantidade de nutrientes que você ainda obtém dos alimentos pasteurizados geralmente compensa essa perda! É sempre bom diversificar a dieta e incluir frutas e vegetais frescos para garantir a ingestão total de nutrientes! Não se deixe levar por mitos, mas sempre busque informações de fontes confiáveis! Vamos nos manter saudáveis juntos! 🎉🥗
É importante estar informado sobre os tipos de leite que consumimos. Optar pelo leite ultra-pasteurizado pode ser uma escolha mais prática, mas também é válido considerar a origem e o processamento do produto. Escolha com sabedoria e não se deixe levar apenas por mitos.