Aprendeu a cozinhar fígado com a receita mais simples: macio e suculento

O meu nome é Oksana Laryushkina, sou editora da secção de estilo de vida do Sport24 e uma gastro-entusiasta. Na secção “Receitas”, dizemos-lhe como cozinhar pratos deliciosos com um mínimo de esforço.

O fígado é um dos produtos de miudezas mais económicos e nutritivos, contendo proteínas completas, ferro hemático, vitamina B12, vitamina A e folato. Muitas pessoas apreciam o seu sabor rico e incluem-no na dieta como uma fonte de micronutrientes, mas encontram frequentemente problemas na sua preparação. É fácil secar demasiado o produto, torná-lo duro ou obter um amargor pronunciado se não for corretamente processado. É por isso que vos falo de uma das formas mais fáceis e corretas de obter uma textura suave e um sabor equilibrado – a fritura rápida numa frigideira bem aquecida.

Como demolhar o fígado

Se o fígado estiver fresco e corretamente cortado, não deve apresentar qualquer amargor pronunciado. Por conseguinte, a demolha não é considerada um passo obrigatório, mas é frequentemente utilizada como uma forma adicional de suavizar o sabor e a textura:

antes da cozedura fígado de vaca ou de porco pode ser demolhado em leite frio durante 30-60 minutos. O leite suaviza parcialmente o sabor e torna a textura mais tenra. Após a demolha, o produto deve ser seco com toalhas de papel;frango O fígado não é normalmente demolhado, uma vez que é macio e menos suscetível de amargar. Basta retirar as partes conjuntivas e secar bem.

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Se não quiser utilizar leite, a demolha em água fria durante 30 a 60 minutos com subsequente secagem é aceitável, mas neste caso não haverá um efeito de amolecimento pronunciado como o do leite.

A demolha não é, portanto, uma necessidade estrita, mas uma técnica adicional que reduz o risco de amargor e torna o sabor mais suave, especialmente se houver dúvidas sobre a qualidade ou a frescura do produto.

Como cozinhar o fígado

Antes de cozinhar, o fígado de vaca deve ser preparado: remover as películas e os vasos grandes. Isto melhora a textura e reduz o risco de dureza. De seguida, corta-se em fatias com cerca de 1-1,5 cm de espessura. As fatias demasiado finas perdem rapidamente a humidade e as demasiado grossas são mais difíceis de fritar uniformemente. Normalmente, é suficiente enxaguar o fígado de galinha, secá-lo e remover qualquer tecido conjuntivo visível.

De seguida, é aconselhável secar o produto com toalhas de papel. Este é um ponto importante: o excesso de humidade reduz a temperatura da superfície da frigideira e impede a formação de uma crosta, que constitui o sabor rico da carne frita.

Ingredientes

• 500 g de fígado de vaca ou de galinha;
• cebola média (opcional);
• 2-3 colheres de sopa de óleo vegetal de sabor neutro;
• sal a gosto;
• pimenta preta moída na altura a gosto.

Instruções passo a passo:

Secar bem o fígado com toalhas de papel e aquecer uma frigideira em lume médio a médio-alto até ficar estável.

Adicione o óleo vegetal e deixe aquecer.Coloque o fígado numa única camada sem sobrecarregar a frigideira.

Fritar o fígado de vaca durante 2-3 minutos de cada lado, o fígado de galinha durante cerca de 1,5-2 minutos de cada lado.

Sal e pimenta perto do fim da cozedura.

Se utilizar cebolas, adicione-as com antecedência e deixe-as amolecer separadamente, ou introduza-as na frigideira alguns minutos antes de o fígado estar cozinhado.

Retirar do lume e deixar o produto “descansar” durante 2 a 3 minutos antes de servir.

É preferível salgar o fígado na fase final: o sal promove a libertação de humidade para a superfície, o que na fase inicial pode impedir a formação de uma crosta. O controlo do tempo é especialmente importante: se for sobreaquecido, as proteínas coagulam rapidamente, o tecido engrossa e o fígado torna-se seco e granuloso.

No momento do corte, o fígado deve ser macio, devendo ser deixado macio no centro, sem sinais de humidade. Uma cor completamente cinzenta em toda a espessura indica frequentemente dessecação.