O debate sobre se o bicarbonato de sódio é necessário nas panquecas já se arrasta há anos.
Algumas pessoas afirmam que, sem o bicarbonato de sódio, as panquecas ficam planas e borrachentas, outras fazem panquecas perfeitas sem qualquer fermento e não compreendem porque é que ele é necessário, relata o correspondente do .
De facto, o bicarbonato de sódio na massa das panquecas desempenha duas funções: solta a massa, tornando-a mais porosa, e ajuda as panquecas a dourar mais rapidamente devido à reação de Maillard. Mas se o kefir ou os produtos lácteos fermentados já estiverem na massa, o bicarbonato de sódio pode ser desnecessário.
Os próprios produtos lácteos azedos reagem com a farinha e dão-lhe um ligeiro azedume e porosidade. Se a massa for feita com kefir ou natas azedas, adiciona-se frequentemente bicarbonato de sódio “só para ter a certeza”, mas as panquecas ficam bem sem ele, apenas um pouco mais densas.
Se as panquecas forem feitas com leite sem acidez, o bicarbonato de sódio é realmente necessário, mas deve ser temperado com vinagre ou sumo de limão, caso contrário o sabor será de sabão. O bicarbonato de sódio não temperado não funciona num meio neutro e deixa um sabor desagradável.
Uma vez, uma anfitriã que conheço, cujas panquecas são famosas em toda a vizinhança, confessou que não usa bicarbonato de sódio, mas simplesmente bate bem os ovos e o açúcar e deixa a massa repousar durante meia hora. As bolhas de ar e o repouso da massa fazem com que as panquecas fiquem finas e sem química.
É importante lembrar que o bicarbonato de sódio em grandes quantidades torna as panquecas soltas e secas, e dá-lhes uma cor amarelada. Se quiser um sabor e uma cor neutros, é melhor não utilizar o bicarbonato de sódio ou substituí-lo por um fermento.
A propósito, não precisa de bicarbonato de sódio para panquecas com massa ou panquecas de fermento espessas, pois existe uma tecnologia diferente e outros agentes fermentadores funcionam aí.
No final, o bicarbonato de sódio nas panquecas é uma questão de gosto e de tipo de massa, e experimentar sem ele pode abrir novas facetas de um prato familiar.
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Então, se a massa das panquecas não precisa de bicarbonato, será que as panquecas se tornam mais inteligentes sem ele?
A questão que você levanta é fascinante e nos convida a refletir sobre a essência do que significa ‘inteligência’ na culinária. O bicarbonato de sódio, como um agente levedante, não apenas transforma a textura da panqueca, mas também a sua alma, permitindo que ela se eleve e se expanda. No entanto, a ausência desse ingrediente não implica uma falta de inteligência, mas sim uma oportunidade para explorar novas dimensões de sabor e textura. As panquecas, portanto, podem não ser mais ‘inteligentes’, mas com certeza podem ser mais autênticas e distintas em sua simplicidade. Cada receita, cada escolha, é uma expressão de criatividade, e talvez, nesse sentido, a verdadeira ‘inteligência’ resida na capacidade de reinventar o que já conhecemos.