É um desastre familiar: corta-se pepinos e tomates frescos, salga-se, mistura-se e, alguns minutos depois, forma-se uma poça de líquido inestético no fundo do prato.
Os legumes flutuam no seu próprio sumo e a salada perde o aspeto e o sabor, relata o correspondente do .
O sal retira a água dos legumes, é uma lei da física e não se pode discutir com ela. Mas se conhecer esta lei, pode manipulá-la e obter a salada perfeita que não escorrerá até ao momento de servir.
A maneira mais fácil é salgar a salada imediatamente antes de a servir, literalmente um minuto antes de a colocar na mesa. Assim, o sal não terá tempo para extrair muito do sumo, os legumes permanecerão estaladiços e o sabor será fresco.
O segundo método consiste em temperar a salada com azeite antes do sal. O óleo reveste os legumes com uma película fina e o sal penetra pior, extraindo menos sumo. Mas este método funciona apenas para molhos de óleo, a lógica é diferente para a maionese.
Para saladas com pepinos, há um truque à parte: pode salgar os pepinos separadamente, deixá-los repousar, escorrer o sumo libertado e depois misturar com o resto dos ingredientes. Desta forma, elimina-se o excesso de líquido mas mantém-se a crocância.
Uma vez, uma anfitriã partilhou o segredo de uma olivier perfeita: ela salga todos os ingredientes separadamente antes de os misturar, escorre o excesso de líquido e só depois os tempera com maionese. A salada mantém-se no frigorífico durante três dias e não escorre.
Para os tomates, é importante não só o tempo de salga, mas também a variedade. Os tomates carnudos com poucas sementes dão menos sumo, enquanto que os tomates aguados escorrem instantaneamente, independentemente da quantidade de sal que tenham.
É importante lembrar que a salada demasiado salgada já não pode ser salva, pois a água escorreu e os legumes ficaram sem sabor. É preferível salgar um pouco menos e deixar que cada um termine de provar no prato.
Em resumo, a salada perfeita é o momento certo de salgar, um tempero competente e o conhecimento das propriedades de cada legume.
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