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Estas dicas ajudá-lo-ão a fazer costeletas com qualidade de restaurante
Muitas pessoas, desde a infância, estão familiarizadas com a cena em casa: a mãe ou a avó mexendo vigorosamente a carne picada com as mãos numa tigela grande, que depois será utilizada para fazer costeletas, almôndegas ou bolinhos. Esta parece ser a forma mais “correta” e tradicional, mas muitas vezes retira às costeletas a sua suavidade e suculência.
Vamos perceber como amassar corretamente a carne picada e quais os erros que mais frequentemente a transformam numa massa densa e seca.
Quanto e como a carne picada é misturada pelos chefs
Em primeiro lugar, vamos compreender que erros na preparação da carne picada afectam o sabor e a textura das costeletas e, em seguida, considerar os factores que fazem com que as costeletas mantenham a sua forma pior e sejam mal fritas, o que estraga o seu aspeto.
Amassar demasiado
Comecemos pelo erro mais comum: amassar demasiado tempo e com demasiado vigor. Isto leva a dois problemas.
- Em primeiro lugar, as proteínas da carne – miosina e actina – começam a unir-se ativamente. E quanto mais tempo o processo se prolonga, mais apertadas são as ligações. Como resultado, em vez de uma mistura de carne tenra, obtém-se uma massa firme e densa. Depois de fritar, a carne fica dura, quase “borrachuda”.
- Em segundo lugar, as mãos aquecem a carne picada. A temperatura do corpo humano é de cerca de 36-37 °C, o que é suficiente para que a gordura comece a derreter. E é a gordura que é responsável pela suculência. Quando começa a derreter cedo, parte dela derrete na frigideira e o prato fica seco.
Mexa a carne picada até obter uma consistência homogénea. Isto demora normalmente 1-2 minutos, e é melhor fazê-lo com uma colher ou espátula, uma vez que aquece menos.
Se precisar de uma estrutura mais homogénea, é melhor passar a carne duas vezes por um moedor de carne – nesse caso, não é necessário amassar durante muito tempo.
Temperatura do recheio
Agora que já percebemos como amassar corretamente a carne picada, é também importante perceber o que fazer a seguir. Muitas vezes, a carne é enrolada e depois começa-se imediatamente a fazer costeletas – e este é o segundo erro.
A carne acabada de torcer ainda está quente e as suas fibras permanecem relaxadas. Quando se adiciona sal a esta carne picada, este começa a retirar a humidade da carne. A massa torna-se pegajosa e líquida, e torna-se mais difícil formar costeletas.
Depois de enrolar, coloque a carne picada no frigorífico durante, pelo menos, 30 a 60 minutos. Durante este tempo, a carne arrefecerá, a gordura tornar-se-á mais densa e a estrutura ficará mais estável. A carne picada arrefecida faz com que as costeletas sejam muito mais fáceis de moldar e que fiquem mais bonitas.
Utilização incorrecta do pão
A próxima dica tem a ver com a adição de pão à carne picada. Algumas pessoas não colocam pão de todo, outras adicionam demasiado, embora as proporções corretas sejam muito importantes.
O melhor pão é o pão ligeiramente velho, sem côdea, previamente embebido em leite ou natas. Funciona como uma esponja: absorve o sumo e a gordura da carne e mantém-nos no interior das costeletas.
A proporção óptima é de cerca de 100-150 g de pão demolhado por 1 kg de carne.
Se a carne picada deve ser amassada à mão e o que lhe deve ser adicionado
Passemos agora aos erros que estragam o aspeto e a forma dos produtos.
Modelar com as mãos molhadas
Muitas vezes, as donas de casa não só mexem com as mãos durante demasiado tempo, como também as molham com água durante a moldagem, para que a carne picada não se pegue. Mas não se deve fazer isso, porque as gotas de água entram na massa de carne, tornando-a mais líquida. Durante a fritura, este excesso de humidade evapora-se e as costeletas começam a estufar em vez de fritar. Como resultado, a crosta dourada não se forma tão bem.
Em vez de água, unte ligeiramente as palmas das suas mãos com óleo vegetal. O recheio deixará de se colar e um pouco de óleo só ajudará a criar uma crosta apetitosa.
Quando colocar as costeletas na frigideira
A fritura de costeletas que foram moldadas começa muitas vezes imediatamente, mas isso não é uma boa ideia. A mudança súbita de temperatura pode fazer com que o exterior da costeleta fique rapidamente dourado, enquanto o interior permanece cru. Isto torna a crosta demasiado grossa e pode queimar muito.
Uma vez formadas, coloque as costeletas no frigorífico durante cerca de 15 a 20 minutos. Durante este tempo, as costeletas engrossarão um pouco, manterão melhor a sua forma e fritarão mais uniformemente.
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