Muitas donas de casa ficam surpreendidas quando vêem programas de culinária: os cozinheiros adicionam água gelada ou mesmo gelo picado à carne picada.
As mãos já estão a congelar por causa da carne fria, e aqui o gelo, porquê estes tormentos, se se pode fazer com água normal, relata o correspondente da .
O segredo é que o frio impede que a gordura derreta durante a amassadura da carne picada. Se a gordura aquecer com o calor das mãos, distribuir-se-á de forma desigual pela carne picada e começará a derreter-se ainda na frigideira, tornando as costeletas secas e duras.
A água gelada ou o gelo também ajudam a criar um efeito de banho de vapor no interior da costeleta. Ao fritar, o gelo derrete e transforma-se em vapor, o que solta a estrutura e torna as costeletas incrivelmente suculentas e tenras.
Além disso, a carne picada fria é mais fácil de moldar, não se cola às mãos e mantém melhor a sua forma. Se a carne picada estiver quente, as costeletas espalhar-se-ão na frigideira e ficarão planas em vez de inchadas.
O talhante mostrou a diferença entre dois lotes de espetadas de lulia: num lote a carne picada foi misturada com água gelada, no outro com água morna. As espetadas de lulia frias aguentavam-se perfeitamente nos espetos, enquanto as quentes escorregavam e desfaziam-se na brasa.
É importante adicionar gelo ou água gelada no final da amassadura, quando todos os ingredientes já estão misturados. Mexa rapidamente para que o frio se distribua de forma homogénea e para que a carne picada não fique quente nas suas mãos.
A propósito, para a carne picada de frango e peixe esta técnica é especialmente importante, porque são mais delicadas e perdem rapidamente a humidade. O gelo ajuda a manter a suculência, mesmo com um teor mínimo de gordura.
Em resumo, o gelo na carne picada não é um capricho dos cozinheiros, mas uma forma cientificamente comprovada de fazer costeletas perfeitas, e as mãos frias são o menor custo para o resultado.
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