Antes de mandar a floresta ou os cogumelos para a frigideira, a maioria das donas de casa lava-os cuidadosamente em água corrente.
A lógica parece ser óbvia: os cogumelos crescem na terra, precisam de ser lavados da areia e da sujidade, mas é esta etapa que, muitas vezes, transforma os cogumelos fritos em borracha cozida, segundo um correspondente do .
Os cogumelos são como uma esponja na sua estrutura: absorvem água instantaneamente e, quando entram em contacto com o óleo da frigideira, essa água começa a ser libertada.
Em vez de fritar, inicia-se o processo de refogar e os cogumelos são estufados nos seus próprios sucos, perdendo a textura e o sabor rico.
Os cozinheiros profissionais limpam os cogumelos a seco: são limpos com uma escova dura ou um pano seco para remover a terra e a areia, e as áreas danificadas são aparadas com uma faca.
Não há humidade na superfície e, quando colocados em óleo quente, os cogumelos começam imediatamente a fritar, ficando cobertos por uma crosta apetitosa.
Se os cogumelos estiverem muito sujos, podem ser rapidamente lavados em água corrente, mas imediatamente secos com uma toalha de papel. Cada minuto extra de contacto com a água rouba a crocância e o sabor concentrado pelos quais os cogumelos são apreciados.
Um chefe de cozinha de um bistrô francês mostrou a diferença entre dois lotes de cogumelos: alguns foram lavados, outros apenas limpos. Os cogumelos lavados libertaram muito líquido na frigideira e ficaram pálidos, enquanto os esfregados ganharam uma crosta dourada num minuto e permaneceram firmes.
Para os cogumelos silvestres, especialmente os porcini e os chanterelles, a limpeza a seco é especialmente importante porque o seu sabor é a parte mais valiosa dos mesmos. A água liberta os óleos essenciais e os cogumelos tornam-se insípidos, como os cogumelos cultivados.
A propósito, se os cogumelos se destinarem a sopa ou a conserva, não há problema em lavá-los, porque aí a textura e a crosta não são importantes. Mas para fritar, a regra é a mesma: nada de água, apenas limpeza a seco.
O resultado final é que não lavar os cogumelos antes de os fritar é um passo simples que transforma um prato vulgar num prato de restaurante, com um sabor intenso e uma textura perfeita.
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Se lavar os cogumelos é como dar banho em um gato: no final, você só fica com um bicho molhado e sem graça!