As instruções da máquina de fazer pão e as receitas de pão caseiro insistem que o forno deve ser pré-aquecido à temperatura correta.
Mas há uma categoria de pão que exige o contrário: colocá-lo num forno frio, e o resultado é bem diferente, relata um correspondente da .
Se colocarmos o pão com fermento num forno frio enquanto este aquece, o fermento tem mais tempo para crescer e o miolo fica mais fofo e poroso.
Quando exposta a um calor repentino, a levedura pode morrer antes de ter hipótese de fazer o seu trabalho.
No caso dos pães de centeio e de farinha integral, que crescem mais lentamente, um arranque a frio permite que a côdea não endureça demasiado cedo. A estrutura interna tem tempo para se formar e a côdea permanece fina e estaladiça.
No entanto, existem riscos: se a massa estiver demasiado húmida, pode espalhar-se antes de endurecer no forno frio.
Também para os pães com elevado teor de açúcar ou de gordura, a cozedura a frio não é adequada, uma vez que requerem uma caramelização rápida.
Uma padeira que conheço, especializada em pão rústico de massa fermentada, mostrou uma vez o seu método: coloca um tabuleiro de pão num forno frio, liga 220 graus e coze durante 45 minutos.
O pão fica com uma crosta espessa e estaladiça e um miolo perfeito.
Um arranque a frio é indesejável para muffins como o kulichi ou o brioche. A massa deve ser levada ao lume imediatamente para que o óleo não saia prematuramente da massa e a estrutura permaneça delicada.
É importante lembrar que cada forno tem um comportamento diferente: os fornos a gás aquecem mais lentamente e um arranque a frio pode dar melhores resultados do que os fornos eléctricos com convecção, onde a temperatura sobe rapidamente.
A conclusão é que um arranque a frio não é um erro, mas uma escolha deliberada para certos tipos de pão para obter uma textura e um sabor específicos.
Subscrever: 
Ler também
- Porquê adicionar sal ao café antes de o preparar se não se quer amargor
- Porque é que não se deve lavar os cogumelos antes de os assar se se quiser uma crosta: dicas para donas de casa
E se o pão não ficar tão bom? Será que dá para arriscar com todos os tipos de pão? Quais são os melhores para essa técnica?