Os croutons são um prato simples, mas muitas pessoas estragam-no logo no início, deitando óleo na frigideira e untando generosamente o pão com manteiga.
Mas há uma maneira de obter croutons mais leves, mais estaladiços e ao mesmo tempo sem excesso de gordura que encharca o pão, relata o correspondente da .
Se fritar o pão numa frigideira seca, a humidade do miolo evapora-se mais rapidamente e a côdea fica mais fina e estaladiça. O óleo cria uma película que atrasa a evaporação e os croutons ficam mais gordos e menos estaladiços.
Os croutons secos são ideais para sopas de puré, saladas e como base para aperitivos onde o teor de gordura do pão seria desnecessário. Mantêm a sua crocância durante mais tempo e não encharcam o prato, permanecendo firmes mesmo em caldo quente.
Para croutons doces para café ou chá, o método seco também funciona: basta polvilhar o pão com canela e açúcar antes de o fritar, e ele carameliza diretamente na frigideira sem óleo.
Um chefe que conheço mostrou-me uma vez como se preparam os croutons nos restaurantes: o pão é frito numa frigideira seca com um fundo canelado para que fiquem tiras de grelha. Não é possível obter este efeito em óleo e o estaladiço é muito diferente.
Se o pão for fresco, a fritura a seco pode dar uma crosta demasiado dura. Neste caso, é preferível utilizar pão seco ou ligeiramente envelhecido, que fica perfeitamente estaladiço mas não duro ao fritar.
É importante lembrar que os croutons de alho ainda precisam de óleo, mas é melhor esfregar alho nos croutons acabados depois de fritar, em vez de fritar em óleo com alho, que muitas vezes queima e dá amargura.
Resumindo, a fritura em frigideira seca é o caminho a seguir para obter croutons com a crocância perfeita e sem calorias extra, que não encharcam a sopa e são uma alegria para a textura.
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