O debate sobre como cozer ovos para salada parece vazio, mas é dele que depende o sucesso de todo o prato.
Muitos cozinham-nos “num saco”, adorando a gema líquida noutros pratos, e transferem este hábito para a azeitona ou para o arenque sob um casaco de peles, obtendo em vez de uma salada esfarelada uma massa mole, relata o correspondente do .
A gema na salada actua como um aglutinante, mas apenas se estiver totalmente cozinhada e esfarelada. A gema líquida torna a salada húmida, pegajosa e visualmente desagradável e, o que é mais importante, não mantém a sua forma e estraga-se rapidamente quando é temperada.
Além disso, a proteína mal cozinhada é pior para cortar, desfaz-se e deixa uma película desagradável na faca. Isto atrasa o corte e torna os pedaços desiguais, o que é crítico para uma salada em que a textura uniforme é importante.
O tempo de cozedura ideal para os ovos para salada é de 10-11 minutos após a cozedura. A gema fica seca e quebradiça, a clara é densa mas não borrachenta, e estes ovos podem ser cortados na perfeição, mesmo com uma faca que não seja a mais afiada.
A anfitriã, cujo olivier era sempre o primeiro a desaparecer, partilhou o seu segredo: coze os ovos durante exatamente 12 minutos, depois deita água gelada sobre eles e deixa-os durante 10 minutos. A gema fica amarela brilhante, não cinzenta, e desfaz-se facilmente com um garfo.
É importante não cozer demasiado os ovos, caso contrário a clara torna-se dura e a gema fica coberta por uma franja cinzenta. Uma borda cinzenta não é prejudicial, mas tem um aspeto pouco apetitoso e dá à salada uma cor desagradável.
Para as saladas com maionese, é importante que os ovos estejam completamente arrefecidos. Os ovos quentes amolecem a maionese, o que faz com que o molho fique mole e a salada perca a sua forma.
A conclusão é que os ovos cozidos são o que precisa para as saladas, e é preferível cozê-los mais alguns minutos do que correr o risco de ficar com uma gema mole no prato.
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