Um espremedor de alho pode ser encontrado na cozinha de qualquer cozinheiro, mas os profissionais só o utilizam em casos extremos.
Para os molhos, especialmente os italianos, o alho é normalmente espremido com uma faca ou ralado, porque o sabor fica bastante diferente, relata o correspondente da .
A pressão da prensa destrói as células do alho de forma demasiado agressiva, libertando óleos essenciais amargos e sumo picante. Num molho, esse alho parece um dominante áspero, interrompendo outros ingredientes, especialmente os delicados tomates ou as natas.
Se o alho for esmagado com uma faca e cortado finamente, a estrutura celular é quebrada de forma mais delicada. O sabor torna-se mais suave, mais doce e distribui-se uniformemente por todo o molho, sem se destacar.
Nos molhos em que o alho não é tratado termicamente, como o pesto ou o aioli, a diferença é particularmente notória. A prensa dá um sabor grosseiro e agressivo, enquanto o alho picado dá um sabor nobre e subtil.
Um chefe italiano mostrou como preparar o clássico aglio e olio: cortou um dente de alho ao meio, retirou o núcleo e fritou as metades em óleo até ficarem douradas. O miolo dá amargor e ele retira-o, enquanto a prensa, diz ele, “mata a alma do alho”.
Se não tiver tempo, pode ralar o alho num ralador fino, é um compromisso entre uma prensa e uma faca. A textura é homogénea, mas o sabor permanece mais delicado do que após a prensagem.
É importante lembrar que, para marinadas e pickles, a prensa é adequada, pois é necessário um sabor brilhante e acentuado. Mas para molhos, temperos e massas, é melhor gastar um minuto extra a picar.
No final, o espremedor de alho é uma ferramenta para a cozinha doméstica, e a faca é para aqueles que apreciam a subtileza do sabor e respeitam o produto.
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Concordo que picar o alho com uma faca pode trazer um sabor mais sutil, mas não vejo por que não usar a prensa em algumas receitas. A praticidade da prensa pode ser mais útil do que se pensa, especialmente quando se cozinha em grande quantidade.